Správný Čech říká šiška: První knedlíky se dělaly z drštěk a račího masa

Knedlíkům se ve středověku v českém prostředí říkalo šišky a stejně jako dnes měly mnoho podob. Slovo knedlík, které původem pochází z německého Knödel, se začalo rozšiřovat zejména díky německým kolonistům žijícím na našem území. Poprvé je v němčině doloženo ve 14. století, ale přejato muselo být již na začátku 15. století, protože proti užívání výrazu knedlík horlil Mistr Jan Hus, který prohlásil: „… hodni by byli mrskání Pražané i jiní Čechové, jenž mluvie odpoly česky a odpoly německy, řiekajíc (…) knedlík za šišky“. 

Knedlík se vaří, šiška smaží

Kynuté knedlíky, jaké jíme asi nejčastěji dnes, tehdy ještě Češi neznali. Zato se připravovaly masové šišky z najemno nasekaného masa, které se potom smažily na sádle. Připomínaly tak spíše novodobé švédské masové kuličky. V kuchařské knize Jana Severina Mladšího z počátku 16. století, která je první tištěnou kuchařkou u nás, najdeme kromě šišek z hub i recept, pod kterým si můžeme představit novodobé šišky, tak jak je známe dnes. Je na ně zapotřebí pouze mouka, smetana, vejce a koření. Stejně jako jejich masová varianta se také smažily na másle. První zmínku o tom, že by se knedlíky či šišky měly vařit ve vodě, nalezneme ve stejné knize u receptu na Knedlíky z jakéhokoliv masa. Ty se mají nejprve vařit ve vývaru a teprve potom se mohou osmažit. 

V sousedním Německu byly knedlíky také velice oblíbenou pochoutkou. První dochovaný recept, podle kterého se připravovaly z drštěk, pochází z první poloviny 15. století. O sto let později, roku 1553, zaznamenala jistá Sabina Welserová ve své kuchařce recept na masové knedlíky ze slepičího masa, které se nesmažily, ale pekly. Uvedla i jejich sladkou variantu z rýže, roztlučených mandlí, vajec a cukru, stejně jako první recepty, podle nichž se knedlíky měly vařit pouze ve vodě. Tato varianta přípravy se postupně začala čím dál tím více rozšiřovat, až se na našem území ustálilo, že se knedlík vaří ve vodě, zatímco šišky se smaží.

Od poloviny 17. století také začaly převažovat recepty, které se více blíží dnešním přílohovým knedlíkům, na ústupu se naopak ocitly ty masové. Nabízí se souvislost s bídou panující po třicetileté válce, kvůli které se zmenšoval podíl masa v jídelníčku prostých lidí.

Knedlíky mohly být připravovány také z vodních živočichů – recept obsahující račí a vyzí maso nalezneme třeba v kuchařce Kateřiny Koniášové z roku 1712. V kuchařské knize vydané v roce 1763 zase nalezneme recept na špekové knedlíky, který už je prakticky identický s tím dnešním. Stále se ale jednalo o hlavní jídlo; jako příloha se knedlíky začaly servírovat až v 19. století.

Co je dobré pro prasata…

Do období napoleonských válek se traduje historka, podle které chtěl vojenský kuchař Franz Trawniczek připravit vdolky s povidly, jenže neměl dostatek mouky. Inspirací mu poskytla selka, která před ním právě v tu chvíli krmila prasata směsí nastrouhaných vařených brambor s otrubami. „Když to můžou žrát prasata, proč ne vojáci?“, řekl si údajně Trawniczek a chybějící mouku nahradil právě výše zmíněnou ingrediencí (otruby, budiž mu ke cti, vynechal). Přidal sůl a vejce, vzniklé těsto uvařil ve vodě a vida! Na světě byl bramborový knedlík.

TIP: Brambory v Čechách: Oblíbená potravina byla považována za „sviňskou stravu“

Klasický vídeňský houskový knedlík vznikl až v polovině 19. století a recept na jeho přípravu se záhy rozšířil i v Čechách, kde dostal řadu místních variací. Oblíbená česká trojkombinace vepřo–knedlo–zelo pochází také z této doby. Jejím autorem je dle tradičního podání neznámý český restauratér, který jako první začal tuto lahůdku nabízet ve svém podniku. Podobné jídlo je ale běžné i v Bavorsku a Rakousku, proto může jít i o import ze zahraničí.