Sladký život našich předků: Čím sladili své pokrmy v době předcukrové?

Cukr se dříve vyráběl pouze z cukrové třtiny, která se původně pěstovala v Melanésii, odkud se rozšířila do Indie a Persie. Z Indie také pochází z 5. století n. l. první zmínky o jeho vaření. Označení cukr, které o několik staletí později převzali křižáci, pochází z arabštiny – nikoho snad nepřekvapí, že původní arabské sukkar znamenalo sladký.

Rozšíření užívání této suroviny v Evropě přineslo až 15. století. Zpočátku se spíše než o pochutinu jednalo o léčivo. Z cukru se vyráběly konfety a marcipán, které se v Čechách prodávaly pouze v apatékách s královským privilegiem. Prudká změna nastala až v 19. století, které dnes považujeme za zlatou éru rozvoje cukrovarnictví. Celé odvětví začalo prosperovat nejen z důvodu technického zdokonalení postupu výroby cukru, ale hlavně díky tomu, že se podařilo vyšlechtit cukrovou řepu, která oproti svým starším odrůdám dorůstala do podstatně větších rozměrů a měla vyšší podíl cukernatosti.

Zázrak ze včelích plástů

Čím tedy naši předkové sladili, než došlo k masovému rozšíření rafinovaného cukru? První položkou na seznamu je jednoznačně med, který – spolu s rozvařeným ovocem – už odedávna představoval nejrozšířenější evropské sladidlo. Včelařství ve středověku se rozlišovalo na lesní a domácí. Z lesního se majiteli lesa odváděl poplatek za každý úl neboli brť. Tu si včelař vydlabal do stromu, označil vlastním znamením a osadil včelami. 

Med byl hlavní surovinou pro výrobu perníků, které se už od středověku v českých zemích těšily velké oblibě a jejich pečení se věnovalo specializované perníkářské řemeslo. Sladká pochutina se prodávala například o posvíceních a oblíbenou pochoutkou se stala – k nelibosti středověkých mravokárců – i v době postů, jako například v období adventu či před velikonočními svátky. Není divu – místo, aby si lidé v tomto období odpírali a obraceli své duše k bohu, cpali si žaludky sladkou pochutinou. Stejně jako dnes se do perníků přidávalo nejrůznější koření a každý výrobce si dobře střežil jak recept na samotné těsto, tak i na kořenící směs, kterou do něj přidával. 

Z medu se vyráběla také medovina, jejíž vrchol popularity v českých zemích nastal v období středověku. Během novověku ji postupně na žebříčku nejoblíbenějších alkoholických nápojů vystřídalo pivo a víno, přesto se – na rozdíl třeba od kvasu – udržela mezi středoevropskými alkoholickými nápoji dodnes. „Poslední záchranu“ pak med představoval při dochucování nápojů, zejména vína, pokud bylo příliš kyselé.

Mazy i křížaly

Ovoce se ke slazení používalo buď rozvařené, nebo sušené a nadrcené na prášek – například z hrušek se ještě v minulém století běžně vyráběla prachanda či pracharanda. Sušené ovoce bylo zase velmi oblíbené mezi dětmi, které ho dostávaly zejména v období vánočních svátků. Pro delší uchování se ovoce konzervovalo: nakrájené se nasypalo do kotle a následně se vařilo tak dlouho dokud se z něj neodpařila většina vody. Vznikla hustá kaše, která při uchování v uzavřené nádobě vydržela poměrně dlouhou dobu. V případě potřeby pak bylo možné výrobek rozmíchat s malým množstvím vody a použít jej ke slazení. Kompoty, jaké jíme dnes, naši předkové ještě neznali – obliba zavařovaného ovoce začala stoupat až na přelomu 18. a 19. století.

Předchůdce dnešních marmelád, džemů a povidel byste v novověku našli jako mazy. Jednalo se o rozvařené ovoce, které mohlo být doslazeno medem (či později cukrem) a dochuceno exotickým kořením, jako je černý pepř, hřebíček, zázvor nebo skořice. Někdy se do směsi přidával také bezový či růžový květ nebo růžová voda. Jednalo se o oblíbenou, ale poměrně luxusní pochoutku, která se v českých zemích začala jako rarita objevovat až na přelomu 15. a 16. století a více zevšedněla až o století později. Mezi vyhlášené delikatesy patřily v této době zejména mazy dovážené z Itálie.

TIP: Droga jménem cukr: Co způsobilo v Evropě sladkou horečku?

Naši předkové také od pradávna stáčeli stromovou mízu, například z břízy, než jako sladidlo ale spíše posloužila jako lahodný nápoj. Pokrmy, zejména kaše či pečivo, se také sladily při vaření či pečení přidáváním sladkého mléka či smetany.