Když rozhoduje každé sousto: Co obnášela kariéra dvorního ochutnavače?

Každá práce má své a řemeslo dvorního ochutnavače pokrmů není výjimkou. V průběhu věků se etablovalo do několika odlišných profesí. Pohárníci se starají o nezávadnost nápojů. Kuchařsky i medicínsky vzdělaní vrchní dozorčí sledují přípravu jídla před servírováním. Jim často organizačně podléhá početná rota otíračů a pulírníků. Jejich úlohou je maximální čistota talířů, mís a příborů. I ty totiž mohou být otráveny. V pomyslné hierarchii, z hlediska svého vlivu na bezpečnostní aparát zaměstnavatele, stojí někde uprostřed profese ochutnavače. 

Neplatí to vždy: někdy nejsou nic víc, než jen prostí a snadno nahraditelní otroci. Často se však stávají velmi ceněnými společníky vladařových zábav. Lidé, kterým jejich zaměstnavatelé věří. Prostě tak trochu šašek, osobní sluha a statná tělesná stráž v jednom. Upřímně, aspoň ve středověku to není úplně špatné zaměstnání. 

Od snídaně k večeři

Pracovní doba je v určitém časovém předstihu sladěna se snídaněmi, obědy, svačinami a večeřemi zaměstnavatele. Jíte jako první, aby se účinek jedu stačil projevit a krále zavčas varovat. Po zbytek dne máte volno a můžete se volně potulovat hradem. Pravda, s čeládkou se moc družit nesmíte, aby to neovlivnilo váš úsudek a věrnost. Ale když něco podezřelého zaslechnete, je dobré si to pamatovat a včas to nahlásit. Což se děje poměrně často, protože ostatní šlechtici vás přehlížejí jako podřadnou osobu. Náročné směny? Během opulentních hostin a velkých oslav se „nezastavíte“. Většinou klečíte u nohou pohodlně sedícího zaměstnavatele jako pes, ale můžete aspoň naslouchat hovorům zcestovalých rytířů. 

Rizika profese? Paradoxně téměř žádné! Nikdo se nepokusí otrávit vašeho zaměstnavatele, právě proto, že jste s ním zrovna vy. Případů, kdy ochutnavač sešel jedem, je v historii jako šafránu.

Zabíjet jedem je otrava

Travičství je poměrně tradiční způsob, jak se zbavit nechtěného následníka trůnu nebo konkurenčního aristokrata. Obava z otrávených pokrmů byla vždy hojně živena příklady z anticky. Velké muže té doby hubil „neviditelný“ vrah skrytý v jídle či pití. Jedem pravděpodobně sešel Alexandr Velký i císař Augustus. Proto se o kvalitu pokrmů strachovali i jinak obávaní tyrani. Hierón I., vládce Syrakus v 5. století př. n. l., který s pomoci lstí a jedu odstraňoval své předchůdce, z obav o svůj život pravděpodobně zešílel. 

A „největší vládce nejmocnější země v Malé Asii“ Mithridatés VI. Pontský? Toho neustálá paranoia z otravy přivedla k důslednému studiu jedů a protijedů. Traduje se, že byl proti většině známých přírodních toxinů imunní, protože je po dlouhá léta v malých dávkách užíval, aby si jeho tělo zvyklo. Stal se tak vlastně pradávným zakladatelem toxikologie i jejím pokusným králíkem.

Proto se existence ochutnavače, který by riziko otravy podstoupil za vladaře, jevilo jako logická cesta. Ve starém Římě se jim přezdívalo praegustator. A ne vždy pracovali dobrovolně. Přesto by se bez zástupu takových ochutnavačů Markus Antonius nikdy na hostinu ke Kleopatře nevydal. Svůdná egyptská královna mu ale během hostiny názorně předvedla, jak snadné je otrávit mu již otestovaný nápoj. A že snad bude přeci jen lepší, když bude věřit jí, než svým ochutnavačům.

Systém to nebyl dokonalý, což v roce 54 zjistí i císař Claudius. Servis mu u hostiny, při které se podávaly houby, zajistí jistý Halotus. Byl to zjevně špatně placený a nedůvěryhodný ochutnavač. Nejen, že Claudiovi schválně podal houby jedovaté, ale když se projevily první příznaky otravy, přivolal k němu lékaře, Stertinia Xenofóna. A ten císaře dorazil dalším jedem, který mu vlil do hrdla. 

Nápor na žaludek

Skutečně náročné šichty zažívali ochutnavači na dvoře Jindřicha VIII. Ani příměr „opulentní“ dostatečně nevystihuje, jak bohaté jeho hostiny bývaly. Za jediný rok se u stolu tohoto statného Tudorovce vypilo během oslav 2,3 milionu litrů piva a 285 tisíc litrů vína. Váha servírovaných pokrmů by se musela počítat v tunách. Pečení voli, rožněná selata, divočina na sto způsobů a hlavně ozdoba každé tabule: bažanti. 

Problém nebyl jen v množství. Jindřich se v krmení, či spíše přecpávání svých ochutnavačů doslova vyžíval. Místo mohli zastat jen vydatní jedlíci a pijáci. Ti, kteří neustáli nápor nejrůznějších pochoutek, pak byli potupně vypráskáni ode dvora. Na druhé straně: uznalé a důvěryhodné ochutnavače uměl ocenit. Jistého Williama Berrymana, který tuto náročnou úlohu zastával po dlouhá léta, odměnil pronájmem taverny a pivovaru v Londýně. Jeho nájem? Jedna rozkvetlá rudá růže, kterou každý rok z kraje léta přinese ke královské hostině.

TIP: Povoláním degustátor: Práce snů, nebo tvrdá řehole?

Alžběta I. neměla o nepřátele nikdy nouzi. V roce 1594 nechá popravit sedmdesátiletého židovského felčara, který ji přijde podezřelý jen tím, že uprchl ze spárů španělské inkvizice. A té přece nikdo neunikne, že? Považovala jej proto za potenciálního traviče, byť se o jeho vině dá směle pochybovat. Spíš tím ale královna chtěla dát najevo, že je neustále ve střehu.

Ostatně, proces ochutnávání pokrmů byl u jejího dvora velmi formalizovanou záležitostí. Vybraná komorná nejprve vyčistila všechny příbory a talíře, a na ně pak nakladlo služebnictvo vybrané pokrmy. Celkem čtyřiadvacet různých chodů. Pak nastoupil stejný počet ochutnavačů její gardy a každý ochutnal ze „svého“ talíře. A když se po čase otrava neprojevila? Nechala si královna přinést jeden či dva chody do svých komnat. Zbytek mohli dojíst sluhové.