Hnědé zlato: Prvními evropskými konzumenty čokolády byli mniši

Historie čokolády je předlouhá, její existence je doložená už počátkem druhého tisíciletí před naším letopočtem. Počátky vaření aromatické pochoutky tmavé barvy jsou pravděpodobně spjaty s olméckou, a později se slavnou mayskou a aztéckou kulturou. Právě prostřednictvím indiánských kmenů se s čokoládou poprvé setkali Evropané, kteří začali koncem 15. století postupně pronikat na americký kontinent. Nebyl to však objevitel nového kontinentu Kryštof Kolumbus, nýbrž dobyvatel Hernán Cortés, kdo si suroviny, kterou původní domorodé obyvatelstvo oblasti dnešního Mexika chovalo ve veliké úctě, významněji povšiml a zprostředkoval ji svým krajanům. 

Nápoj bohů

Jedním z nejstarších dochovaných evropských písemných pramenů zmiňujících čokoládu je Cortésův dopis ze 30. října 1520, adresovaný španělskému císaři Karlu V. (1516–1556). Kakaový bob v něm autor listu popsal jako odolný skořápkový plod, jehož vnitřek se podává jemně mletý. Podle Cortésova svědectví se na dvoře aztéckého vládce Moctezumy II. (1502–1520) tato napěněná pochoutka tmavé barvy popíjela z drahocenných zlatých číší. Ve svých dalších psaních pak španělský conquistador zanechal také svědectví o své vlastní zkušenosti s „hnědým zlatem“: liboval si, že kdo po malých doušcích usrkává čokoládu, může neúnavně cestovat celý den bez nutnosti dělat zastávky na jídlo.

Podle mezoamerické mytologie byla čokoláda nápojem bohů. Legenda praví, že laskavý nebešťan Quetzalcoatl ukradl z božských zahrad strom kakaovník a věnoval jej lidem, aby i oni mohli z plodů této stálezelené rostliny čerpat sílu. Naučil rovněž lidské pokolení kakaové boby pražit i mlít a z umletého prášku připravovat nápoj zvaný xocolatl. Lidé následně převzácné plody začali používat také jako platidlo. Kakaové boby byly skutečně prokázaným prostředkem směny jak u Mayů, tak u Aztéků, a není bez zajímavosti, že v některých oblastech se v této roli udržely až do 19. století. Ani takové uplatnění pochopitelně Cortésově pozornosti neuniklo. Španělský dobyvatel jednak začal zakládat kakaovníkové plantáže a obchodovat vypěstované plody s místním obyvatelstvem, jednak kakaovými boby odměňoval členy své vlastní výpravy.

Pokrm asketů

Pytlem plodů stromu kakaovníku Hernán Cortés zaplatil mimo jiné i Jerónimu de Aguilar, původem španělskému cisterciáckému mnichovi, který v dobyvatelské výpravě zastával funkci tlumočníka z mayského jazyka. Bratr Jerónimo následně exotickou kuriozitu přeposlal donu Antoniovi de Álvaro, představenému Aguilarova domovského kláštera ležícího nedaleko Zaragozy. Podle španělské historiografie byl právě na tomto místě – v kuchyni starobylého opatství Monasterio de Piedra – připraven první šálek čokolády na evropském kontinentu.

Ze záznamů kláštera vyplývá, že ačkoliv místní bratři kakaové boby obdrželi spolu s návodem k přípravě, recept si záhy přizpůsobili, aby odpovídal jejich potřebám. Španělští dobyvatelé v zámoří hořkou chuť praženého kakaa mírnili přidáváním medu, zatímco domorodé obyvatelstvo popíjelo nápoj velmi hutný a hořký, případně aromatizovaný vanilkou, hřebíčkem, pepřem či dokonce pálivou paprikou. Cisterciáci se přiklonili právě k původnímu asketickému pojetí. Čokoládový nápoj začali používat jako léčivý přípravek k doplnění energie u rekonvalescentů a jako potravinový doplněk pro období půstu, který mnichům umožnil obejít se bez běžné stravy a zároveň nepolevit v práci. Přidávání velkého množství cukru či medu by se neslučovalo s přísnými postními pravidly.

Lze se domnívat, že právě způsob, jakým španělští cisterciáci čokoládu připravovali a prezentovali, je důvodem, proč se rychlostí blesku rozšířila v síti řádových opatství, kde dokonce v jednotlivých konventech vznikaly primitivní čokoládovny sloužící ke skladování a pražení kakaových bobů. Do jídelníčku dalších společenských vrstev naproti tomu pronikala daleko pomaleji. 

Léčivé účinky

Až kolem poloviny 16. století bylo možné se s čokoládou běžněji setkat ve šlechtických kruzích Iberského poloostrova, kde nápoj – tentokrát už řádně oslazený a ideálně ochucený vanilkou – získal oblibu především mezi ženami. Ty se údajně dokonce pokoušely prosadit, aby byla horká čokoláda podávána během mší. Především v zimních měsících by podle zastánkyní tohoto nápoje učinila snesitelnějšími nekonečná kázání. V ostatních evropských zemích se na Španěly importovanou potravinu mnozí stále dívali více či méně nedůvěřivě, kupříkladu italský obchodník a cestopisec Girolamo Benzoni o čokoládě ve své Historii nového světa v roce 1565 napsal, že je vhodná spíše jako pití pro prasata než k lidské konzumaci.

Obliba kakaového prášku ve Španělském království kontinuálně rostla a na přelomu 16. a 17. století tam již byla čokoláda plně etablovaná. Receptura její přípravy ovšem zůstala žárlivě střežena stejně jako právo dovozu kakaových bobů do Evropy, na které drželi Španělé i nadále monopol.

Přibližně v této době začal také serióznější výzkum působení čokolády na lidské zdraví. Španělský přírodovědec José de Acosta, který okolo roku 1570 působil v oblasti dnešního Mexika a Peru a po svém návratu na starý kontinent se stal rektorem prestižní univerzity v Salamance, zaznamenal některé způsoby, jakým k léčení strom kakaovník a jeho plody používalo domorodé obyvatelstvo. Zaujala jej pasta umíchaná z kakaového prášku s velkým množstvím chilli, která blahodárně působila na širokou škálu neduhů od žaludečních obtíží až po katary. Směs kakaa s tabákovou šťávou pro změnu v domorodé medicíně léčila neduhy kůže, květy rostliny se zase používaly mimo jiné k léčbě ženské neplodnosti. Samotnou chuť kakaa nicméně Acosta popsal jako odpornou. Ze všeho nejvíce se mu na nápoji hnusila hutná pěna, která byla naopak v očích Aztéků a Mayů jeho největší předností. 

Obliba se šíří

V roce 1615 se infantka Anna Rakouská, dcera španělského krále Filipa III., provdala za francouzského panovníka Ludvíka XIII. (1610–1643). Anna byla podle všeho vášnivou milovnicí čokolády, jejíž konzumaci importovala na francouzský dvůr. Mezi tamější vysokou šlechtou se tak tento nápoj stal záhy luxusním zbožím, který navíc provázela i pověst afrodisiaka. Poté se už se její obliba šířila do dalších zemích Evropy zcela nezadržitelně. Ještě před polovinou 17. století si tekutá pochutina podmanila Itálii, o několik desetiletí později pak byl v Londýně otevřen pro vysokou společnost klub White´s, určený přímo ke konzumaci čokolády. Právě Anglie byla první zemí, kde se rozšířilo míchání kakaového prášku s mlékem namísto s vodou – tedy příprava kakaa v takové podobě, v jaké jej známe dnes.

Na přelomu šedesátých a sedmdesátých let pronikla obliba čokolády do Nizozemí a přibližně v této době spatřily světlo světa první, tehdy ještě neumělé předchůdkyně celosvětově proslulých belgických pralinek. Ve Švýcarsku, budoucí čokoládové velmoci, surovina paradoxně zdomácněla až koncem 17. století. 

Spolu s novými podniky na výrobu a konzumaci čokolády se šířila i literatura pojednávající o příznivých účincích pochutiny. V této souvislosti je třeba uvést zejména spisek Antonia Colmenera de Ledesmo Zvídavé pojednání o přirozenosti a horkosti čokolády, který vyšel v roce 1631 ve španělštině a během následujících patnácti let se dočkal překladů do čtyř dalších jazyků i řady opakovaných vydání. Kakaový prášek v té době v Evropě prožíval boom, jaký neměl v oblasti pochutin obdoby.  

Průmyslová výroba

Revoluci v „čokoládovém světě“ přineslo 18. století. Zatímco do té doby byla čokoláda připravována a podávána výhradně v tekuté podobě nebo se kakaový prášek přimíchával k jiným tuhým substancím tak, jak tomu bylo u zmiňovaných protopralinek, strmě rostoucí poptávka vedla k hledání nových cest ve výrobě čokolády i v samotné produkci kakaa. Do té doby používanou původní odrůdu kakaovníku zvanou criollo začala na plantážích španělských obchodníků nahrazovat odolnější a výnosnější, i když méně chutná odrůda forastero. 

Na poli velkovýroby se jedním z průkopníků stal Joseph Stors Fry z Bristolu, který ještě před rokem 1800 začal ke zpracovávání kakaových bobů používat namísto dosavadních systémů, stojících na zvířecí síle, parní mlýn. To mu umožnilo zpracovávat kakaové boby do tuhé pasty, kterou pak mísil s jemným cukrem a plnil do formiček. Svůj vynález označil vznosným jménem Chocolat Délicieux a Manger, tedy „lahodná čokoláda k jídlu“. Josephem Fryem založená rodinná čokoládovna J. S. Fry & Sons je považována za vůbec prvního tvůrce čokoládového dražé a tyčinek na světě. 

Byl to nicméně až holandský chemik Casparus van Houten, kdo dokázal za použití síly vertikálního hydraulického lisu z kakaového prášku cíleně oddělit kakaové máslo a položit tak základní kámen moderní velkoprodukci čokolády. Kakaové máslo je hydrofobní hmota, kterou relativně jednoduchý emulgační proces promění na jednolitou a dobře tvarovatelnou látku, ochotně se mísící s dalšími přísadami. Povzbuzen tímto objevem si van Houten v roce 1815 otevřel čokoládovnu v Amsterodamu, kde spolu se svým synem Coenraadem pokračoval ve výzkumu zpracování kakaových bobů. Společně vyvinuli metodu zpracování kakaa za nízké teploty s přídavkem alkalických solí, které jednak eliminovaly hořkou chuť základové látky a nadto jako bonus významně zvýšily její rozpustnost. Odpadlo tak složité a nákladné vaření a zrodilo se „kakao holandského typu“, které si oba muži dali v roce 1828 spolu s procesem tlakové výroby kakaového másla patentovat.

TIP: Vysoká škola čokolády: Jak poznat opravdu dobrou a kvalitní čokoládu?

Shodou okolností přišel tento objev otce a syna van Houtenových právě ve chvíli, kdy začala být konzumace horké čokolády razantně vytlačována kulturou pití kávy. Ta v té době coby horká novinka vítězně táhla starým kontinentem, čokoláda v novém skupenství však dokázala svému rivalovi důstojně odolat. Ba co víc, své konzumenty si dokázala více než kdy dříve podmanit nepřebernou a nesmírně lákavou škálou tabulek a bonbonů.