Zelená krev Toskánska: Jak se rodí extra panenský olivový olej

Vůně právě vylisovaného olivového oleje se nedá s ničím zaměnit. Stačí ji ucítit jednou, a už nikdy si ji nespletete. Když čerstvý olej vyteče z lisu, jeho vůně prostoupí celý prostor. Je stejně intenzivní jako pach lanýžů, stejně pronikavá jako aroma balzámových jedlí a stejně svůdná jako závan růží, který ve vás utkví coby vzpomínka ještě dlouho poté, co lístky opadají. 

Nejlepší místo, kde si tento neuvěřitelný „parfém“ užít, představuje olivový lis – v Itálii zvaný „frantoio“ –, a to ve chvíli, kdy se sesbírané olivy drtí. Druhým nejlepším místem však může být vaše vlastní kuchyně na jaře, když si otevřete láhev z podzimní sklizně. Nejkvalitnější oleje pocházejí z Itálie, Španělska i Řecka a v menší míře také z Francie či Kalifornie. 

Jak chutná vůně

Popsat zmíněnou vůni těm, kteří ji nikdy nepocítili, je obtížné. Trochu „chutná“ po nezralém ovoci – stejně jako nesmějí být úplně zralé ani olivy –, připomíná čerstvě posečenou trávu nebo listy rajčete rozetřené mezi prsty. Možná je i trošku ořechová, či snad citrusová, ale je v ní také kousek jablek nebo meruněk. Vůně je to skutečně složitá a její komplexita se přelévá do chutě oleje samotného. Pokud se olivový olej ve vaší kuchyni takové bohatosti netěší, nebude mít ani nejlepší chuť. Možná přišel čas investovat do skutečně kvalitní láhve. 

Znám tu vůni velmi dobře, protože jí mám plný nos vždycky v říjnu, když se vracím k rodině a přátelům do Toskánska, abych jim pomohla se sklizní. Prosím, hlavně si nepředstavujte stoletou vilu uprostřed cypřišů, s věrným služebnictvem na chodbách a s mnoha generacemi vyobrazenými na rodinných portrétech v jídelně. Naše sídlo v Pian d’Arcello je obyčejný starý kamenný dům, ne zrovna dovedně opravený, přilepený na deset hektarů svažité kamenité půdy v horách mezi Toskánskem a Umbrií. Je to kilometr prašné cesty od mizerně udržované dálnice a místní obec sestává z kostela, kulturního domu se zabedněnými okny a obchodu, kde mají občas otevřeno, ale většinou spíš ne. A abych nezapomněla, střechou dovnitř teče.

Stručně řečeno: Není na tom nic romantického, snad kromě sto padesáti olivovníků, které jsem zasadila před mnoha lety, navzdory všemu, co mi radili sousedé. A moje stromy teď každý rok dávají šedesát či sedmdesát litrů oleje s neuvěřitelným aroma. 

Ideální pro olivy

Romantiku však rozhodně najdete v jiné věci: ve způsobu, jakým sbíráme zrající plody. Děláme to postaru – bereme jednu olivu po druhé a plníme jimi košíky a plastové sudy. Nakonec je svážíme do místního komunálního lisu, kde je necháme rozdrtit na voňavý olej. Romantika nastupuje také během pozdního jara, kdy se na stromech objevují maličké, téměř neviditelné bílé kvítky; i v létě, kdy úzkostlivě prohlížíme větve a hledáme známky přítomnosti olivových mušek, které by mohly ohrozit sklizeň. A dokonce i v zimě, když jsou stromy bez plodů a ohýbají se pod náporem tramontany, mrazivého severního větru – také tehdy je v našem olivovém háji něco romantického. 

Nic z toho jsme nevěděla, když jsem nechala svoje stromy vysázet. Prostě jsem tak zápasila s ostružinami a náletovými duby, jež hrozily zcela zarůst naše terasovitá pole. Všichni sousedi mi říkali, že sázet olivovníky je chyba – že se jim ve výšce šesti set metrů nebude dařit, a i kdyby, že je sežerou divoká prasata. Když se dnes každý rok vracím domů, všímám si, jak víc a víc z oněch skeptiků vysazuje olivovníky i na svých pozemcích. Říkejte tomu změna klimatu, nebo jak chcete, ale zdá se, že se naše horské údolí stalo ideálním místem pro pěstování oliv, které vynášejí extra třídu kvality. 

To nejlepší pro zdraví

V kuchyni dodá kvalitní olivový olej jídlům speciální chuť a „rozzáří“ každý pokrm, do kterého jej přidáte: ať už půjde o obyčejný zelený salát, omáčku k těstovinám, nebo třeba dezert. Spolu s chutí však dostanete ještě víc – zvláštní aroma napovídá, proč se z olivového oleje stal základ středomořské kuchyně a jeden z nejlepších tuků, jaké lze při vaření použít. Značí totiž přítomnost polyfenolů, které se nacházejí ve zdraví prospěšných antioxidantech. Ty pak pomáhají potlačovat záněty, posilují imunitní systém a chrání proti nemocem srdce, cukrovce, rakovině i poklesu duševních schopností, jenž přichází s věkem. 

Studie provedené v Řecku, ve Španělsku a v USA zmíněné benefity prokázaly, ačkoliv se ještě nepodařilo detailně prozkoumat, jak přesně olej na naše tělo působí. K nejcitovanějším patří práce, jež vychází ze série pokusů pojmenovaných Predimed (neboli Prevención con Dieta Mediterránea, tedy „prevence se středomořskou dietou“) a byla publikována v odborném časopise New England Journal of Medicine. Podle uvedené studie pomohla středomořská dieta, doplněná extra panenským olivovým olejem či ořechy, výrazně zredukovat „riziko významných kardiovaskulárních komplikací“, jako je například infarkt. 

Rozhodně nerafinovat

Když jsem se okolo roku 1990 začala o olivový olej poprvé zajímat, nic z toho ještě nebylo příliš známým faktem. Tehdy nám říkali, že je pro nás olivový olej dobrý jednoduše proto, že ho tvoří především mononasycené mastné kyseliny, které snižují nebezpečný LDL cholesterol a podporují „dobrý“ HDL cholesterol. Nicméně s pokračujícím výzkumem se ukázalo, že ve hře jsou i jiné věci než jen složení tuku. 

Extra panenský olivový olej představuje unikátní produkt, protože na rozdíl od obyčejného olivového oleje, který se často označuje jako „čistý“, není rafinovaný. Udržuje si tedy všechny polyfenoly, jež se nacházejí v nezpracované olivě. Rafinované oleje se stabilizují, aby nepodléhaly tak snadno zkáze, čímž ovšem přicházejí o chuť i vůni. Je jasné, že čím čerstvější extra panenský olivový olej, tím víc chuti a vůně v sobě má a tím víc polyfenolů se vám dostane až do žaludku.  

Pracovat – a hodně rychle

Čerstvý olej se stal důvodem, proč jsme se loni v říjnu sešli s přáteli na našem statku severně od Cortony. Vzpomínám, jak jsme sledovali proměnu našich oliv leccino na nefritově zelený elixír. Strávili jsme čtyři dny natahováním rukou a ohýbáním zad, jen abychom sebrali každou olivu. Vyráželi jsme za rozbřesku a padali únavou až ve chvíli, kdy slunce zašlo, přičemž namáhavý den přerušovaly pouze pauzy na kávu, chléb a sýr, víno či sladkosti – vlastně cokoliv, co nám pomáhalo udržet se na nohou. 

Dostat všechny olivy do lisu, než se začnou kazit, představuje náročný úkol. Velcí pěstitelé to dokážou během několika hodin. Nám to vždycky zabere nejméně tři dny – a jen když počasí dovolí. Rychlost, s jakou se olivy transformují do tekutého stavu, patří při produkci nejvyšší kvality ke kritickým faktorům. Stejně důležitá je ovšem čistota – jak lisu, tak při čištění hrubě vylisovaného produktu. Extra panenský olej je velmi křehká komodita a jakékoliv vystavení světlu či teplu vyvolá nezvratný proces žluknutí. Proto jsou zákazníci neustále nabádáni, aby kupovali olej v tmavých láhvích a uchovávali ho i v kuchyni v temnu a chladu. 

Sladká oslava sklizně

Zatímco olej proudil do našich „fusti“, nerezových tanků, ve kterých ho obvykle převážíme, olizovali jsme jej z prstů a nabírali plastovými lžičkami. Jakmile bylo hotovo, spěchali jsme domů, abychom ho mohli ještě začerstva nalít na největší ze všech gastronomických slastí – bruschetty. Těmhle Florenťané říkají „fettunta“: Plátek toskánského chleba se opeče nad ohněm, potře se česnekem, lehce posolí a polije čerstvě vylisovaným olejem podle libosti… 

Hned poté jsme vyrazili přes pole k našim sousedům Antolionovým, s nimiž tradičně slavíme novou sklizeň – jak jinak, se spoustou bruschett, s pomazánkami, lasagnemi paní Maury a také s pečenými králíky, holuby, vepřovou kýtou a kuřaty, která ještě před chvílí hrabala zrní na dvoře. To vše se připravuje ve stoleté peci na dřevo, zabudované přímo ve zdi domu. A nakonec skvělá crostata, kulatý dortík upečený z meruněk sesbíraných na zahradě.

Pravda je taková, že minulý rok nebyl na úrodu právě bohatý. Stejně jako mnoho ovocných stromů, i olivovníky dobře nesou ve dvouletých cyklech – a tento byl zjevně slabší. Do lisu jsme nasypali zhruba půl tuny oliv a výnos dosáhl asi deseti procent, takže jsme domů vezli jen padesát litrů oleje. Ale jak fantastický byl! A musím přiznat, že je každý rok lepší. Dosáhne někdy skutečné dokonalosti? Možná ne, ale budeme to zkoušet dál.