Zapomeňte na tequilu: Mexiku teď vládne „burčák“ pulque

Mazlavý alkoholický drink, který si před stovkami let připravovali právě Aztékové, přežil nejprve španělskou kolonizaci i masovou migraci dalších Evropanů, nájezdům piva a tequily ale neodolal. Dnes zažívá po staletích vzkříšení. Mexičané se po něm můžou znovu utlouct.

„Moji rodiče pulque nepijí, protože za jejich mládí proti němu byla spousta kampaní. Ale dědeček s babičkou ho milují a já taky. Takže tu je generace, která má pulque ráda, generace, která nikoliv, a pak další, která se k němu zase obrací,“ povídá s úsměvem a sklenicí pulque v ruce Carlos Ricano. 

Hotové za pět hodin

Základní surovinou pro výrobu pulque je rostlina agáve, v Mexiku zvaná maquey. Tedy ta samá, z níž pochází pro tuto zemi příznačná tequila nebo mezcal. Musí být ale aspoň dvanáct let stará a správného druhu, v Mexiku jich totiž roste kolem dvou set. Pro oblíbený drink jsou zásadní kořeny, právě kvašením šťávy z nich se pulque získává. Nejdříve se speciálním nožem odřízne květní pupen, poté se uprostřed rostliny škrabkou vydlabe jamka. V ní se hromadí nasládlá šťáva aguamiel, což ve španělštině znamená medová voda. Ta je mimochodem velmi bohatá na proteiny a vitamíny. Sbírá se denně po dobu dvou až tří měsíců. Jedna rostlina vyprodukuje denně až pět litrů šťávy.

Šťáva z agáve kvasí v hliněných nádobách v horkém mexickém klimatu velmi krátkou dobu. V létě je pulque hotové za čtyři až pět hodin, za chladnějšího počasí to trvá o dvě hodiny déle. Obsah alkoholu kolísá mezi dvěma až šesti procenty. Dlouho nevydrží, musí se pít v podstatě ihned. Postupem času se původní receptura samozřejmě mírně měnila. Dnes je k dostání s různými příchutěmi od manga až po celer, tedy říznutá „zdravím“. V přepočtu necelých pětatřicet korun za litr je navíc cena říká hostincům, v nichž se populární nápoj nalévá, i díky tomu zažívají neuvěřitelný boom. A jak vlastně pulque chutná? Je to takový mexický burčák. Bílý, slabě pěnivý a mírně hustý nápoj s malým obsahem alkoholu a osvěžující chuti. 

Pití pro kněžstvo a těhotné

Svého času bylo pulque vyhrazeno pouze aztécké šlechtě. „Užívali jej také kněží k obřadním účelům a podával se těhotným ženám. Aztékové si tohoto lepkavého nápoje vysoce cenili,“ přidává fakta z historie Salvador Zarco, ředitel muzea pulque. To stojí více než přijatelná. Pulquerías, jak se v mexickém hlavním městě, které bylo vybudováno na troskách zničené aztécké metropole Tenochtitlánu.

Pulque se tady dočkalo i speciální výstavy. Ta ukazuje tradiční výrobní techniky, starou mapu země, kde se silný nápoj produkoval, a rovněž model výrobny pulque v metropoli. „Nápad propagovat pulquerías na výstavě má za cíl představit pulque a všechno, co je spojeno s procesem jeho výroby, konzumace i ekonomiky,“ zdůrazňuje její kurátor Miguel Ángel Corona.

Do Kanady i Japonska

Dnes je pulque oblíbené pití tradiční mexické pracující třídy. Bary jsou plné mladých Mexičanů, kteří netouží po ničem jiném, než svlažit hrdlo staronovou chutí koktejlu dávných Aztéků. V Mexico City je dokonce asi padesát míst, které se na starý indiánský nápoj přímo specializují. Někteří lidé vypijí za den až pět litrů oblíbeného nápoje.

„Vzpomínám si, jak tady asi ještě před deseti lety byli samí starší lidé. Tehdy to vypadalo, že pulque přestane existovat, produkce rapidně klesala. Teď prožívá znovuzrození a podle mě jeho zlaté časy ještě přijdou,“ předvídá majitel jednoho z barů Arturo Garrido. Po letech krize teď Mexičané vyvážejí pulque i do zahraničí – do Japonska, Kanady nebo třeba na Ukrajinu. Pro turisty navíc pořádají tematické výlety za pulque po celé zemi, a tak výrobci věří, že vrcholného rozkvětu se teprve dočkají a brzy převálcují i tequilu.