Zápas smyslů: Chuť byla pro předky člověka zásadním smyslem pro přežití

Mezi smysly chuť zaujímá zvláštní postavení, ačkoli spolu s čichem patří mezi ty nejvíce postradatelné. Zatímco ztrátu zraku či sluchu byste jistě vnímali jako zásadní újmu, ztráta chuti by se na vašem běžném životě zdánlivě nijak neprojevila.

Přesto člověk vnímá chuť jako velmi podstatnou součást života a vzdával by se jí jen nerad. Žijeme v kulturním prostředí zaměřeném na prožitky a kvalitní gastronomie patří mezi jedny z nejvyhledávanějších a nejdostupnějších zážitků. Receptury na pokrmy jsou součástí rodinného, ba často i národního dědictví. Proč je chuť důležitá a jak funguje její vnímání?

Mám to na jazyku

Chuť je evolučně velmi starým smyslem, kterým disponují nejen téměř všichni obratlovci, ale také celá řada bezobratlých živočichů. Funguje na principu smyslového zachycení a rozeznání chemických látek, které jsou rozpuštěny v kapalinách. U člověka jsou receptory chuti umístěny převážně v oblasti dutiny ústní a hltanu a nazývají se chuťové pohárky. U jiných živočichů však nemusejí být přítomny vůbec v dutině ústní (zvláště když pokud žádnou nemají, například hmyz) a mohou se se nacházet na rozličných částech těla, třeba i na končetinách.

V době supermarketů, kdy si složení přečtete na obalu a zboží vložíte do košíku, se nezdá, že by chuť byla klíčovým smyslem pro přežití. V prehistorických dobách to však bylo jinak. Předkové člověka byli odkázaní na jídlo, které sami našli nebo ulovili. Kromě masa tvořily jejich jídelníček také kořínky, semena, bobule a oddenky či listy rostlin. V přírodě se jich však nalézá celá řada, a ne všechny jsou vhodné jako součást oběda.

Zápas smyslů

Mnoho rostlin si vyvinulo sofistikované obranné mechanismy proti býložravcům a kromě trnů či ostnů dovedou produkovat také nestravitelné látky nebo jedy, které mají odradit případného konzumenta. Pro pravěkého sběrače bylo tedy klíčové naučit se rychle rozeznat, které rostliny budou asi jedlé a které způsobí zažívací potíže či otravu. Kromě vzhledu k tomu posloužila velmi dobře i chuť a ochutnáním a případně vyplivnutím malého kousku rostliny bylo možno zabránit těžkým komplikacím v případě, že by se jedovatou potravou otrávila celá tlupa.

Funkce chuti jsou primárně nastaveny tak, že důležité živiny vnímáme jako dobré a příjemné, nejedlé či jedovaté pak vnímáme jako nedobré či odporné. Pro jedovatou rostlinu je totiž praktické varovat svou odpornou chutí konzumenta včas, tedy předtím, než bude pozřena. Pokud by na svou jedovatost neupozornila nepříjemnou chutí, byla by snědena celá a zemřela by jak ona, tak její konzument, který by pak o její nejedlosti ani nemohl informovat ostatní.

Plný pohár chuti

Vnímání chuti je velmi komplexní proces a zahrnuje velmi starobylé nervové dráhy, které úzce souvisí i s vnímáním čichu. Chuťové pohárky (kterých je nejvíce na sliznici jazyka, ale i jinde v dutině ústní a hltanu) jsou tvarovány jako jakési soudečky s drobným vstupním otvorem, kudy vtéká tekutina s rozpuštěnou chuťovou látkou. V chuťovém pohárku jsou pak specializované buňky pro každou chuť, které po stimulaci vydají impuls a prostřednictvím nervových vláken pošlou informaci do mozku, kde si člověk chuť uvědomí a rozezná.

Do nedávna byly známé pouze čtyři – sladká, slaná, kyselá a hořká. Na přelomu tisíciletí pak vědci popsali pátou chuť s exotickým názvem „umami“, včetně konkrétního receptoru a nervové dráhy, která se podílí na jejím přenosu. Gastronomie zná také chuť pálivou nebo trpkou či svíravou, které však nejsou chutěmi v pravém slova smyslu.

Jako med

Převážně na špičce jazyka jsou lokalizovány receptory pro sladkou chuť. Člověk ji vnímá jako velmi příjemnou a prostřednictvím receptorů detekuje zejména jednoduché cukry v potravě – glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu a podobně. Tyto sacharidy jsou rychlým a dobrým zdrojem energie, proto bylo pro předky člověka klíčové je v potravě rozeznat.

Sladká chuť je zdrojem uspokojení pro mozek a podle některých studií se zdá, že na sladkostech může vzniknout závislost, podobná například závislosti na nikotinu. Zatímco pro pračlověka – sběrače byla touha po sladkém motivací ke shánění potravy a přežití, pro moderního člověka s prakticky neomezenými zdroji sladkostí může být zhoubná.

Pro milovníky sladké chuti existují náhrady, které také stimulují receptory sladké chuti – ať už přírodní, jako jsou steviol či glycirrhizin z lékořice, nebo syntetická sladidla. Ani ta však nejsou ideální. Pokud totiž tělo nedostane přísun energie, který po zaznamenání sladké chuti očekává, začne si vytvářet tukové zásoby.

Sůl nad zlato

Slaná chuť může být jak příjemná, tak i nepříjemná, záleží obecně na koncentraci soli. Receptory slané chuti jsou přítomny ponejvíce na svrchní straně jazyka a detekují přítomnost chloridu sodného či draselného.

To jsou životně důležité látky přispívající ke správnému složení krevní plazmy. Zatímco v přírodě je minerálů často nedostatek, dnes je pro člověka problémem spíše nadbytečný příjem soli, která neprospívá ani ledvinám, ani kardiovaskulárnímu systému.

Co je kyselé, nemusí být slané

Kyselou chuť vnímá člověk prostřednictvím specifických receptorů, které jsou zejména po stranách jazyka. Působí ji především kyseliny všeho druhu odštěpením (neboli disociací) vodíkového kationtu ve vodném prostředí. Kyseliny mohou být jak anorganické, například zředěná kyselina chlorovodíková, tak i organické. Mezi ně patří třeba kyselina jablečná, citronová, vinná, mravenčí či octová.

Kyseliny jsou přítomny v mnoha potravinách, zejména ovoci, a člověk je v nižší koncentraci vnímá jako příjemné a osvěžující. Ve vyšší koncentraci jsou však nepříjemné, dráždivé a stimulují slinné žlázy k produkci slin, které naředí kyselinu a ochrání sliznici.

Hořkost života

Hořká chuť je vnímána na kořeni jazyka a v oblasti měkkého patra. Z anorganických látek ji působí nejrůznější minerální soli, především hořečnaté. Z organických jde především o alkaloidy, flavonoidy, terpeny či fenoly.

Samotná hořká chuť je odporná a vyznačují se jí zejména nepoživatelné plodiny, v malém množství však stimuluje trávicí trakt a povzbuzuje chuť. Potraviny s atributem mírné hořkosti, například čokoláda, káva či pivo jsou vnímány především jako pochutiny.

Delikátní a tajemná

Pátá chuť, umami, je velmi příjemná a její receptory jsou rozprostřeny po celé ústní dutině. Způsobuje ji glutamát sodný, který je přirozeně obsažen v potravinách s vysokým obsahem proteinů, například v mase či sójové omáčce. Díky svým vlastnostem je využíván jako zvýrazňovač chuti v instantních pokrmech a nad jeho použitím v potravinářství se vznáší celá řada otazníků. V malém množství je však neškodný.

TIP: Malířka s genetickou mutací vidí 100× víc barev než ostatní

Vědci vytvářejí hypotézy o existenci dalších, dosud neobjevených chuťových receptorů. Zatím jsou ve fázi zkoumání buňky detekující například škrob nebo vápník, ale možná člověk dokáže chutí vnímat ještě mnohem více.