Vzácné a krásné šafrány: Kořeněné ozdoby horských luk

Když je něčeho málo, tak se říká, že je toho jako šafránu. Rčení odkazuje na koření šafrán, které se připravuje z usušených blizen šafránu setého (Crocus sativus) v zemích okolo Středozemního moře, kde se nejvíce používá především jako přísada do různých pokrmů. Přidává se například do španělské paelly, francouzské bouillabaissy nebo italského rizota.

Zavlečení Napoleonskými vojsky?

Šafránů je známo více než 80 druhů a v Asii můžeme najít celou řadu druhů nejrůznějších barev a tvarů. Jedná se většinou o kriticky ohrožené a chráněné rostliny. V místě svého výskytu ovšem bývá rostlin šafránu (Crocus) často hodně pohromadě. Jedná se o jednoděložnou rostlinu z čeledi kosatcovitých, která vykvétá většinou brzy zjara, ihned poté, co roztaje sníh. Nacházíme je především v horských a podhorských oblastech a některé louky jimi bývají přímo posety.

U nás a v Alpách roste šafrán bělokvětý jarní (Crocus albiflorus vernus), který ale kvete především fialově. Původnost tohoto druhu na některých lokalitách u nás je však trochu sporná; nelze vyloučit, že na některá místa mohla být semena zavlečena třeba senem Napoleonských vojáků. Na Slovensku kvete v západní části šafrán spišský (Crocus discolor) a ve východní části Slovenska zase velmi podobný šafrán karpatský (Crocus heuffelianus).

Koření i afrodiziakum

Šafrán je zřejmě nejdražší kuchařská přísada, protože pro přípravu jednoho kila koření je zapotřebí 150 000 usušených blizen. U nás se pak jeden gram prodává za cca 200 korun. Pěstovaný šafrán setý je sterilní triploidní forma (má tři sady chromozomů), která se může rozmnožovat pouze vegetativně hlízami („cibulemi“).

Jako koření je znám již po tisíciletí. Doporučuje se používat nedrcené sušené blizny, abychom viděli případné příměsi. Ve středověku byl dokonce v Benátkách stanoven úředník – Uffizio dello zafferano – který dbal na to, aby bylo prodávané koření bez příměsí. Za „pančování“ pak byly velmi přísné tresty. Při přípravě pokrmu je dobré šafrán nejdříve namočit ve vodě a přidat až na konec. Je třeba s ním šetřit, nejen kvůli vysoké ceně, ale i proto, že po přidání většího množství by jídlo mohlo až zhořknout.

Šafrán měl ovšem kromě svého využití v kuchyni již od starověku uplatnění v parfumerii, jako barvivo a také jako lék. Například v egyptské nebo perské medicíně po něm lékaři sahali při gastrointestinálních potížích, doporučovali jej jako afrodiziakum (Kleopatra prý přidávala šafrán do koupele pro větší požitek z milování), nebo proti depresím. I dnes jsou dělány pokusy užít jej jako antidepresivum. Účinnou látkou je safranal, který uvolňuje v mozku významný neurotransmiter serotonin. Extrakt ze šafránu je součástí léku Saframyl, jenž obsahuje ještě další účinné látky. Žluté barvivo má pak na svědomí ve vodě rozpustný karotenoid crocin a hořkou chuť glykosid pikrokrocin.

Blizna z řeckých legend

Šafrány se hojně pěstují v zahrádkách a vykvétají již v únoru nebo březnu. Tyto zahradní kultivary mají ale svůj původ povětšinou na Blízkém východě a na Balkáně, kde kvetou brzy z jara, kdy je ještě v půdě vláha a díky „cibuli“ v zemi pak přečkávají horké a suché léto.

TIP: 

Tvarem květů jsou šafrány zaměnitelné s ocúny, které ale většinou kvetou až na podzim, kdežto květy šafránů můžete většinou vidět na jaře. Vzhledem k tomu, že některé ocúny kvetou na jaře a naopak pár druhů šafránů zase na podzim, je možné orientovat se podle tvaru listu. Ocúny mají podstatně širší listy a navíc jsou i prudce jedovaté, protože obsahují mitotický jed kolchicin. Naproti tomu šafrány mají nitkovitý tvar listů se středním bílým proužkem. Od nich pochází i řecký název šafránu – krokos, což značí vlákno nebo nit.

TIP: Voňavá domácí lékárna: Znáte léčivé účinky jednotlivých druhů koření?

Krokos byl, dle jedné legendy, milencem řeckého boha Herma, dle druhé přebral Hermovi jeho oblíbenou nymfu Smilace a Hermes jej za to usmrtil. Obě legendy se shodují na tom, že Hermes pak z krve Kroka vytvořil rozeklanou bliznu krokusů. Český název šafrán pochází, zřejmě jako většina evropských názvů, z arabského pojmenování za´fran, který znamená „býti žlutým“.