Voňavoučké koření: Rostlinky, za které se kdysi platilo zlatem

Když v roce 408 oblehli Gótové Řím, požadovali výkupné tři tisíce liber zlata, stříbra a pepře. Ale ano, čtete dobře. Požadovali to samé koření, které dnes máme doma takřka po kilech. Koření totiž bylo tehdy vůbec nejdražší přísadou do jídla. Navíc se používalo i jako lék, cenila se jeho vůně, Egypťané za pomoci koření dokonce balzamovali mrtvé, mnohokrát se o něm zmiňuje Bible. Už tři sta let před gótským nájezdem byla na pepř uvalena daň i clo. Během středověku se pepřem platily renty a jiné zemské poplatky. Poptávka po pepři byla jednou z hlavních motivací, kvůli které se jeden z nejslavnějších portugalských mořeplavců Vasco da Gama vydal na východ a obeplul Afriku. 

Málokdo řekne, že koření nezbytně potřebuje k životu. Pokud bychom se ale bez něj měli obejít, asi bychom byli v koncích. A nejde zdaleka jen o pepř. Už staří Římané dováželi koření z Indie. V prvním století po Kristu začali používat i Hedvábnou stezku, cestu, která vedla z Číny. Začínala v městě Čchang-an (dnes známé jako Si-an), vedla po západním úpatí Himálaje a pokračovala napříč Persií a Tureckem do Středozemí. Kromě hedvábí vozili kupci sdružení do karavan hlavně skořici a zázvor. Z té doby pochází i římská kuchařka s názvem Apicius (někdy také bývá nazývána De re coquinaria, tedy O umění kuchařském). Díky této knize tak bezpečně víme, že Římané uměli využívat kardamon, kurkumu, pepř i kmín. Když pak padl Řím a na čas jeho význam nahradila Konstantinopol, vozili kupci Hedvábné stezky své voňavé poklady tam. A objevil se muškátový oříšek a hřebíček. 

Válka o koření

Dějiny koření jsou ale i krvavými dějinami o moc a vládu nad světem. Po středověkém útlumu obchodu s kořením kolonizují Portugalci, Španělé i Angličané a Francouzi v období zámořských objevů celý svět a podmaňují si kořenářské velmoci. Na začátku šestnáctého století Portugalci obsadili Cejlon, zotročili dělníky a vykáceli skořicové lesy. Monopol jim vydržel víc než sto let, pak se museli přesunout plenit jinam. Obsadili Moluky, ostrovy nedaleko Malajského poloostrova, jimž se začalo přezdívat ostrovy koření. Pěstovaly se tady muškátové stromy a hřebíček. Místí obyvatelé byli zvyklí na výměnný obchod. Koření směňovali za oblečení a látky. S příchodem Evropanů se všechno změnilo. A začala válka – o Moluky se celé šestnácté a sedmnácté století válčilo mezi Portugalci, Angličany a Nizozemci. Mnoho místních obyvatel padlo na jedné ze tří stran jako mizerně zaplacení žoldáci. 

Po vítězství Holanďanů ale přišla další rána – tentokrát se dotkla přímo koření. Kolonisté nerespektovali pravidla přirozeného růstu stromů a keřů a začali s umělou výsadbou. Už v první polovině sedmnáctého století byla produkce hřebíčku dvakrát větší, než byla světová spotřeba. V Amsterodamu pálili nadprodukci koření v zájmu zachování cen přímo na náměstí a na indonéských ostrovech se v té době místo muškátového oříšku a květu začaly sázet klasické zemědělské plodiny.

Tajemství je v nose

Dnes vyprodukuje nejvíc koření Indie. Vede díky kardamonu, pepři, chilli, zázvoru, kmínu a kari. Následuje Indonésie s muškátovým oříškem a květem, skořicí, zázvorem, kardamonem a vanilkou, Brazílie (pepř, hřebíček, zázvor), Madagaskar (vanilka, hřebíček) a Malajsie. Obchod s kořením ale zdaleka nedosahuje takového obratu jako obchod s kávou, tabákem nebo kakaem.

A co vlastně dělá koření kořením? Tajemství je v nose. Tedy v těkavých látkách obsažených v některých rostlinách, které jsou velmi aromatické. Říká se jim silice, a i když jejich základní chuť dokážeme rozeznat, vnímáme je z většiny spíš čichem. Ostatně v minulosti se koření používalo především právě kvůli své vůni. Za pomoci pytlíčků kmínu, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice byli odháněni moli a jiný hmyz z domácnosti. Skořice, hřebíček a sušené růžové lístky zase dávaly hospodyňky do skříní, aby jim směs provoněla prádlo. 

Koření bylo i ceněným lékem. Odvar z hřebíčku tišil bolesti zubů. Ne náhodou je i dnes součástí gelů na natírání dásní malých miminek, kterým se prořezávají první zuby. Chilli papričky se drtily do sádla, kterým mastičkáři ulevovali bolavým svalům a kloubům – chilli totiž obsahuje kapsaicin, který výborně prokrvuje. Anýz, fenykl nebo kmín svařovali už staří Římané, aby se jim po hostině ulevilo, zrovna tohle koření je výborné na žaludek.

Tandem pepř a kmín

Koření existují po celém světě stovky druhů. V našich končinách snad nejčastěji používáme pepř a kmín. Pepř pochází z monzunových lesů a je vlastně nezralým plodem popínavé liány. Černý, zelený nebo bílý pepř jsou vlastně ty stejné plody, jen sbírané v různých stupních zralosti. Pepřovník má hrozny bílých květů, které uzrávají do zelených trsů malých kuliček. Ty se pak suší na slunci, sesychají, tvrdnou a černají. Bílý pepř se ještě máčí a loupe a teprve potom suší na slunci, dokud nezíská svůj odstín. Pepřovník plodí asi po osmi letech růstu. 

TIP: Nejvzácnější poklady přírody, dražší než zlato a drahé kameny

Průmyslové pěstování využívá symbiózy pepřovníku a kávovníku, takže pepř, který máte doma, se dost možná pnul po kávě, která stojí hned vedle. Druhé nejoblíbenější české koření, tedy kmín, není ničím exotickým. Roste podobně jako petržel coby miříkovitá rostlina a v Evropě jej pěstujeme od středověku. Přidával se do polévek a chleba. Už v sedmnáctém století ho naši předkové jedli proti nadýmání.