V čem spočívá tajemství ostrého nože a jak jej správně nabrousit?

Snad vůbec nejproslulejší nože se vyrábějí z damascénské oceli. Nenechte se ovšem mýlit – nejde o materiál ze Sýrie, nýbrž o zvláštní technologii výroby: Do Evropy se z Asie dostala právě přes Damašek. 

Stovky vrstev oceli 

Kovář Jiří Čurda dnes vyrábí nože prakticky stejně, jako se to dělalo před staletími. Čepel vytváří ze stovek vrstev různých druhů oceli, které trpělivě překládá a ková do sebe. A protože mají použité materiály odlišné vlastnosti, pyšní se výsledné výrobky tím nejlepším, co mohou „kudly“ nabídnout: Jsou měkčí a ohebnější, ale zároveň i dlouhodobě ostřejší a celkově odolnější než nože z jediného druhu oceli. 

Na závěr projde čepel kovářskou výhní a po namočení do kyseliny se na ní objeví zvláštní vzory, které vykouzlily jednotlivé vrstvičky. Zmíněné mramorování je poznávacím znakem nožů z damascénské oceli. Hotová čepel se pak vykalí v peci. Rukojeť může vzniknout z mnoha různých materiálů – třeba i z mamutího zubu nebo žirafí kosti. Proces výroby zakončuje broušení a leštění. 

Lepší nůž, lepší jídlo

Vyrobit ideální nůž se lidé snaží už tři tisíce let, kdy používají železo. Kromě boje ho lze přitom samozřejmě využít i velmi pragmaticky – v kuchyni. Zasvěcení tvrdí, že ostrá pomůcka má nezpochybnitelný vliv na výsledný pokrm. Přesněji řečeno: Čím ostřejší nůž, tím lepší prý může být i jídlo. 

„Čím šikovněji si s nožem počínáte, tím lepších vůní a chutí docílíte,“ vysvětluje šéfkuchař Paul Day. „Když třeba limetku nakrájíte natenko, získáte z její slupky víc olejů. Takže je zcela zásadní mít k vaření opravdu ostré nože.“ Zmíněný šéfkuchař tráví s nožem v ruce i čtrnáct hodin denně. Proto už patnáct let dává přednost ručním výrobkům z Japonska. Podceňovat bychom podle něj neměli ani prkénko – v žádném případě se nevyplatí kupovat keramické či plastové, ale jedině dřevěné. 

Od talíře k ocílce 

I to nejkvalitnější ostří je třeba čas od času nabrousit. Mnohým z nás se jistě vybaví obyčejné kuchyňské brousky s plastovou násadou, odborník na nože Petr Fígr však vysvětluje: „Je to sice dobré na rychlé obnovení ostří, ale nevýhodou zůstává, že při každém takovém broušení ubývá čepel. Máte-li tedy nějaký velmi dobrý nůž, tak je možná škoda takovou brusku používat.“ 

Naše babičky ovšem raději sáhly po obyčejném talíři, a nebyl to vůbec špatný nápad: Dnes na stejném principu fungují speciální keramické ocílky, které jsou k čepelím nejšetrnější. Nejpoužívanější přesto zůstávají ty ocelové a hodně tupý nůž pak dostane do kondice ocílka potažená diamantovým prachem. Samotné broušení však není úplně jednoduché. „Nůž se tahá proti ostří na ocílce, je ale potřeba udržet správný úhel. Při broušení kuchyňských nožů se například doporučuje úhel dvaceti stupňů,“ vysvětluje Fígr.

TIP: Je hygieničtější krájet maso na dřevěném, nebo plastovém prkénku?

Hodně ztupený nůž ovšem nezachrání ani ocílka – ostří je třeba obnovit na mokrém kameni. Ten brusičský musí být naprosto rovný, aby fungoval rovnoměrně. Zhruba za dvě stě korun lze koupit běžný brousek z karbidu křemíku, zatímco za luxusní přírodní japonské kameny zaplatíte i několik tisíc korun. Při broušení musí být kámen hodně vlhký: Nožem pak po něm rovnoměrně přejíždíte, aniž byste příliš tlačili – taháte směrem od sebe a stejný postup zopakujete po obou stranách.