Umývači nádobí: Neviditelní páni kuchyně. Proč jsou důležitější než kuchaři?

Hadice, se kterou kropím nádobí, si žije svým vlastním životem. Vždycky když nastříkám vodu na špinavé talíře, rozprskne se její proud všude po okolí – a spoustu odporných zbytků mi vmete do tváře. Mám pocit, že na konci směny mi mezi zuby uvízl kousek každého jídla, které se v téhle restauraci vaří: rýže, ryb, salsy, fazolí, čehokoliv, co si umíte představit. A pokaždé, když odložím toho svíjejícího se gumového hada, oblažím sebe i kolegy pořádnou sprškou. Omlouvám se o sto šest. 

Nejvíc nádobí, které jsem za svůj život musel umýt, zbylo po narozeninové oslavě pro deset lidí. Tak proč jsem se proboha upsal k čištění hrnců v restauraci pro 250 hostů? Možná proto, že jsem si chtěl na vlastní kůži vyzkoušet práci, o níž má hvězdný kuchař a cestovatel s vlastním pořadem na CNN Anthony Bourdain velmi vysoké mínění. Říká: „Umývání nádobí mi dalo všechny důležité lekce v životě.“ Je to práce, kterou slavný šéfkuchař Daniel Boulud z New Yorku považuje za „nejlepší způsob, jak začít dělat v tomhle byznysu“.

Nejmíň peněz, nejvíc starostí

Spousta vysílacího času se věnovala mužům a ženám, kteří vaří jídlo, nalévají víno a starají se o naši pohodu v restauraci. Jen málo pozornosti se ale dostalo lidem na té nejhůř placené pozici, jež s sebou ovšem nese nejvíc zodpovědnosti. „Nemůžete mít úspěšný podnik se skvělým servisem, pokud nemáte skvělé umývače nádobí,“ vysvětluje šéfkuchař Emeril Lagasse, který v USA vlastní síť čtrnácti restaurací. „Ti špatní vám potopí loď.“

Po letech strávených těmi nejhoršími úkoly – od uklízení zbytků přes vynášení odpadků až po leštění japonských skleniček na víno v ceně 66 dolarů za kus – se neopěvovaní hrdinové kuchyní konečně dostávají do záře reflektorů. 

Letos na jaře ovládl titulky šéfkuchař Rene Redzepi ze světoznámé dánské restaurace Noma, který svého umývače nádobí Aliho Sonku povýšil na obchodního partnera. Chlapík původem z Gambie pomáhal Redzepimu otvírat podnik v roce 2003. A v červenci odhlasovali zaměstnanci prestižní kalifornské restaurace French Laundry, že Core Award, nejvýznamnější firemní ocenění za dobrou práci, dostane umývač nádobí. Vítězem se stal Jaimie Portillo, který za sedm let nezameškal jediný pracovní den. 

Ne umývači. Portýři

Roční mediánová mzda pro půl milionu amerických umývačů nádobí dosahuje 20 tisíc dolarů (444 000 Kč) a za posledních deset let vzrostla asi jen o čtyři tisíce dolarů. Nicméně několik restaurací, včetně French Laundry, nyní dává umývačům pozici „sous-chef“ neboli „zástupce šéfkuchaře“, která znamená spoustu zodpovědnosti. 

„Tady jim neříkáme umývači, ale portýři,“ vysvětluje šéfkuchař Thomas Keller, který kromě French Laundry provozuje v USA dalších jedenáct podniků. Sám začínal na stejné pozici – jako umývač v restauraci své matky. „Jediný rozdíl v uniformě šéfkuchaře a portýrů je v délce rukávů. Portýři je mají z praktických důvodů krátké.“

Kellerova slova mi znějí v hlavě, když nastupuju na sedmihodinovou směnu v Caracolu, prvotřídní mexické restauraci v Houstonu, jež se specializuje na plody moře. „Každý v tomhle podniku na tobě závisí. Pokud nebudou čisté skleničky, nikdo nedostane drink. Pokud nebudou příbory, nikdo nepřipraví stoly. Pokud nebudou hrnce a pánve, není v čem uvařit jídlo.“ Ano, šéfe. 

Bitevní pole

„Hlavní starostí umývačů je, aby se nespálili o horké pánve a nepořezali se o rozbité sklo nebo ostré nože,“ radí mi Hugo Ortega, majitel Caracolu a letošní vítěz ceny James Beard Award za oblast Jihovýchod, což je jakási obdoba kulinářských Oscarů. Caracol je nyní největší z jeho pěti restaurací, ale kariéru začínal v roce 1987 také jako umývač nádobí, který přitom neuměl ani slovo anglicky. 

Ortegovy rady vyvolávají v nezasvěceném nováčkovi představu bitevního pole, zvlášť když vezmete v potaz pramálo zkušeností s hrnci o velikosti zahradních květináčů a s kuchyní o rozloze 300 metrů čtverečních. Zachránit mě může jedině fakt, že je večer po 4. červenci, tedy Dni nezávislosti, a Caracol má pouze 77 rezervací. Místo obvyklých čtyř umývačů budou na směně jen tři včetně mě. Kolegové mě vítají černým tričkem, čepicí, velkou plastovou zástěrou a lahví vody s mým jménem. Pro dnešek jsem „Tomas“. 

Moji „opatrovníci“ – třicetiletý Esteban Soc a devatenáctiletý Joselino Aguilar, oba z Guatemaly – mají přes černá trika natažené plastové pytle s otvory na ruce a hlavu. Za svoji práci dostávají 10 dolarů na hodinu (asi 220 Kč), jídlo zdarma, zdravotní pojištění a po roce týden placeného volna. 

Bereme tě!

Jen pár kroků od ústřicového baru začíná moje pracoviště: Umývací box je obskládaný odpadkovými koši a lemuje ho ocelový stůl ve tvaru písmene L. Z jedné strany číšníci kupí zbytky jídel, z druhé zas kuchaři skládají špinavé nádobí. Už na začátku směny je stůl plný použitého náčiní na přípravu jídel pro pozdní polední strávníky. 

V Caracolu se umývači střídají v oplachování a třídění nádobí, než se dostane do průmyslové myčky. Další zaměstnanci kuchyně pak všechno suší a odnášejí. Sleduju Estebana s Joselinem, abych za ně mohl ve vhodné chvíli zaskočit. Prozatím je tou nejšpinavější prací třídění talířů a vyhazování zbytků. 

Když ostříknu dřevěné prkýnko s oranžovým flekem, všichni okolo mě náhle s křikem odskočí, oči plné slz. V duchu si dělám poznámku: Pokud člověk prskne horkou vodu na zbytky oleje z papriček habanero, vyrobí tím slzný plyn. Poznámka číslo dvě: Všechno se tu dělá pořádně. Opláchnu mísu a ukazuju ji svému mentorovi. Kývne hlavou, ale nádoba neputuje do police, nýbrž ještě do myčky. Natlačím do ní celý regál nádobí, který pak půl minuty ostřikuje proud sedmdesátistupňové vody s odmašťovačem. Tedy většinou. Když dovnitř nacpu velké krájecí prkno, celá ta věc se zasekne a kolegové mi musejí pomoct otevřít ocelový poklop, abych mohl zavazející kus nádobí vytáhnout. 

Esteban si pro ukrácení dlouhé chvíle píská. Na jeho radu přestávám mýt každý talíř zvlášť a nejdřív je všechny srovnám do drátěného odkapávače, načež je ostříkám najednou. Kolegové se usmívají, šetřím jim čas. „Bereme tě!“ směje se Joselino. 

Lidé, kteří mají sny

Ukažte mi šéfkuchaře, který vyzdvihuje dřinu umývačů, a garantuju vám, že určitě sám strávil spoustu času „lovením perel“, jak se ironicky říká hledání ztracených talířů pod vrstvou pěny. „Pokud se chcete stát šéfkuchařem, musíte nejdřív umývat nádobí,“ nechává se slyšet Paul Sorgule, bývalý viceprezident New England Culinary Institute – Kulinářského institutu Nové Anglie. „Pokud nevíte, kdo co dělá a jak funguje kuchyně, pak do byznysu nepatříte.“ 

Dnes je Sorgule šéfkuchařem v newyorském resortu Mirror Lake a vyžaduje, aby noví kuchaři nejméně týden myli nádobí, než se dostanou k vaření. Sám se k myčce staví téměř denně na 15 až 30 minut, aby ukázal, že se téhle práci nevyhne nikdo. A nikdy nezapomene poučit číšníky, jak mají odkládat špinavé nádobí, aby umývačům usnadnili práci.  

To je to, co spojuje šéfkuchaře, kteří bývali umývači: touha podat pomocnou ruku lidem, kteří jsou ochotní se vrhnout do práce a naučit se něco nového. Bostonský šéfkuchař Michael Schlow například plánuje, že svým umývačům zaplatí kurzy angličtiny. Ve své italské restauraci ve Washingtonu už dva z nich povýšil na střední kuchařské pozice. Šéfkuchař Gonzalo Guzmán přesunul od myčky na seniorský post tři umývače. A Hugo Ortega odhaduje, že v jeho restauracích jich od dřezu na lepší místa postoupila již stovka. „Musíte najímat lidi, kteří mají sny,“ říká. 

Sůl a Savo

Začíná se opakovat tentýž vzorec. Těším se na talíře: Je jedno, jak jsou velké – stačí je osprchovat a strčit do regálu. Mračím se ale na šnekovitě zatočené misky na avokádovou kaši guacamole, které se čistí jen velmi těžko. Nevadí mi hluboké hrnce nebo mísy, mám dlouhé ruce. Ale pro někoho, kdo doma zápasí s čištěním mixéru, představuje nekonečné pucování toho místního opravdové peklo. 

A vůbec nejhorší jsou cínové talíře používané pro úpravu ústřic. Jsou poseté připečenou solí a šťávami, které prošly klasickou pecí na dřevo při teplotě 300 stupňů. Sprchování zdaleka nestačí, na tohle platí jen drhnutí pomocí soli a Sava. 

V ostrém kontrastu s prostory pro hosty je mycí stanice hlučná, vlhká a plná páry. Těžké gumové podložky pod našima nohama mají zabránit uklouznutí, jenže moje tenisky jsou už během prvních pár minut nasáklé vodou jako houba. Nikdo z nás nenosí rukavice, jsou příliš nepraktické. Ruce tak nemám nikdy suché, pokud tedy zrovna nepřerovnávám nádobí. 

Prý je to snadné

Pracovní morálka mých kolegů je obdivuhodná. Jakmile se naskytne sebemenší přestávka, okamžitě se rozhlížejí, kde by mohli přiložit ruku k dílu. Zápasí s obrovskými mísami, aby je dostali do polic, vynášejí odpadky v plastových kýblech a cestou přes kuchyni, chladicí box, skladiště a zadní východ s nimi balancují jako cirkusáci. 

Odpadkové koše jsou příliš velké, než aby je dokázal přes okraj kontejneru překlopit jen jeden člověk. Záhy to zjišťuju na vlastní kůži, když mi na uniformě přistane slizký odpad. Ptám se svých „školitelů“, jestli by mě nemohli prohnat myčkou, ale je to jen žert. Ve skutečnosti se modlím, aby už byl konec a já se mohl vrátit do hotelu a dát si sprchu.

Jak se blíží závěr směny, ptám se Estebana s Joselinem, co je po šichtě nejvíc bolí. „Jsem prostě jen utahaný,“ odpovídá první a druhý přikyvuje. Tesat do kamene. Nohy mám ztuhlé, píchá mě v kříži. Ale ze všeho nejvíc mě bodá zraněná pýcha. Teprve když složím zástěru, všimnu si, že přímo přede mnou trčí ze zdi hák, na který je možné zavěsit tu příliš živou hadici. Ptám se Joselina, jestli se dá umývání srovnat s prací na stavbě, kterou dělal doma. „Vůbec ne, tohle je snadné,“ směje se. 

Epilog: V mailu, který jsem dostal od Anthonyho Bourdaina, zmíněné kuchařské hvězdy ze CNN, stálo: „Roky strávené u dřezu mi daly do života spoustu důležitých lekcí. Je třeba respektovat lidi, kteří tvrdě pracují. Držet hubu a učit se. A upřímně si přiznat, že někdy taky můžete být ten největší blbec v místnosti.“