Trefa do sýrového: Tradice kutálení sýra sahá v Toskánsku až do středověku

Soutěž v kutálení sýra vyžaduje naprosté soustředění. Obzvlášť od těch soutěžících, kteří se účastní poprvé. Jejich výkon rozhodne o tom, jestli budou centrem obdivu, nebo posměchu. Cílem klání je dokutálet kousek sýra co nejblíž k dřevěnému kolíku stojícímu uprostřed náměstí. Když se to podaří skoro přesně, vypuknou velké ovace.

Nejlepší sýr na světě?

Jedním z nováčků soutěže je i sedmnáctiletá Camilla: „Účastnit se po létech, kdy jsem se jen dívala, je velmi vzrušující.“ Základní problém, se kterým se soutěžící musí vyrovnat, spočívá v tom, že každý kousek sýra má trochu jiný tvar. Sýry nikdy nejsou dokonale kulaté a u krajů se navíc zužují, což způsobuje těžko předvídatelné zatáčení při nižších rychlostech.

Kutálí se místní specialitou pecorinem. To je tvrdý sýr, který se vyrábí z ovčího mléka. Jeho název je jednoduše odvozen z italského slova pecora, které označuje ovci. Italové vyrábějí šest hlavních druhů pecorina. V Pienze říkají, že jejich pecorino je nejlepší ze všech. Vlastně tvrdí, že je to nejlepší sýr na světě. Ostatně kdo to o svém sýru neříká.

Sledovaný původ pecorina

Chuť pecorina se vyvíjí během zrání. Nejjemnější je typ nazvaný fresco, tedy čerstvý. Ten zraje nejkratší dobu a uchovává si smetanovou chuť. Zralé druhy prodávané pod značkou stagionato jsou naopak mnohem tvrdší a chutnají více po másle a oříšcích. Pecorino se nejčastěji strouhá na těstovinové pokrmy místo dražšího parmezánu.

Tento sýr ale nemůže vyrábět každý. Aby se mohl honosit tímto jménem, musí pocházet z některého z tradičních regionů a vyrábět se přesně stanoveným postupem. Pecorino je totiž chráněným označením Evropské unie podobně jako třeba žatecký chmel nebo nošovické kysané zelí.

Rivalita v malém městě

Přestože Pienza má jen 2 000 obyvatel a tísní se na kopečku dlouhém pouhých 400 metrů, je rozdělená na šest čtvrtí, jejichž obyvatelé si navzájem nemohou přijít na jméno. Každá má své symboly s kořeny sahajícími hluboko do středověku. A ty se při soutěži musí patřičně hrdě předvést. Rivalita je obrovská, a každá čtvrť proto pečlivě vybírá reprezentanty do svého týmu. Velký důraz se klade na přípravu dalších generací a kutálet se učí už malé děti, jak dokládá i Camilla: „Už jako malou mě to učil strýc nanečisto. A od sedmi let už trénuju přímo na opravdovém hřišti.“

TIP: Zelená krev Toskánska: Jak se rodí extra panenský olivový olej

Každý tým se skládá ze sedmi členů. Začínají většinou starší muži s někdy i šedesátiletou praxí. Nakonec se ke svému pokusu dostává i Camilla, ale hod se jí moc nepovedl a svému týmu nepřinesla ani bod. Bere to sportovně: „Nevadí. Hlavní je zúčastnit se.“ Trofej tak nakonec putuje do jiné čtvrti. A s ní, jak jinak, pořádná porce pecorina.