Trable s milovaným steakem: Bude umělé maso chutnat stejně jako to reálné?

Tradiční produkce masa dosahuje výrobních limitů: Brazílie, jež vyváží nejvíc hovězího na světě, už téměř postrádá plochy, kde by se dal dobytek chovat, a musí se uchylovat k rozsáhlému vypalování Amazonie. Přesto hlad po mase sílí. V mnoha rozvojových zemích se nově formuje střední třída a považuje ho za znak svého čerstvě nabytého postavení. 

Průměrný obyvatel jihovýchodní Asie zkonzumoval v roce 1966 asi 8,7 kg masa ročně, dnes už jde o 50 kg a v příští dekádě přibude dalších 10 kg. Popsaný trend platí pro celý svět – dokonce i pro Indii, o níž se dlouhodobě traduje, že představuje téměř výhradně vegetariánskou zemi. Podle nejnovějších výzkumů tam však žije asi „jen“ 20 % skutečných vegetariánů a dobrý steak si – samozřejmě doma potají – rádo dopřeje nemálo hinduistů. 

Podle odhadů dosáhne světová populace v roce 2050 devíti miliard lidí, a masný průmysl by tak musel zvýšit produkci o 50–70 %, aby uspokojil rostoucí poptávku, což se nezdá reálné. Jakýkoliv další nárůst si tedy vyžádá nové technologie. 

Říhající krávy

Současná produkce masa je navíc málo ohleduplná jak ke zvířatům, tak k životnímu prostředí. Jediná kráva vypustí ročně až 120 kg metanu (prase například jen 1,5 kg), a přežvýkavci se tak řadí k hlavním zdrojům emisí v zemědělství. Celkově se 1,5 miliardy krav podílí na globální produkci skleníkových plynů téměř z 18 %. 

Jak ohromné číslo omezit? Jedním z řešení by bylo snížit množství masa, které si ročně dopřejeme. Pokud bychom skutečně chtěli dosáhnout hranice, za kterou nebude jeho výroba přispívat k oteplování planety a vyčerpávání vodních zdrojů, museli by Američané jíst o 84 % červeného masa méně a Evropané o 77 %. Podle další studie akademiků z University of Oxford by celková spotřeba měla klesnout o plných 90 %. 

Umělé maso na obzoru

V současné době jsou zákazníkům široce dostupné pouze náhražky z rostlinných proteinů a mykoproteinů, tedy houbových bílkovin. Jejich výroba může probíhat dvěma způsoby: První představují zmíněné produkty z hub, sóji a pšeničných proteinů. Produkce 1 kg takového „masa“ si vyžádá 2–15 kg vstupního rostlinného materiálu. I když se to zdá mnoho, tato spotřeba rostlin lidmi znamená pro ekosystém mnohem menší zátěž: Zhruba polovinu světového výnosu obilí totiž použijí zemědělci ke krmení dobytka, a na 1 kg hovězího tak padne několikanásobně víc rostlinných zdrojů. 

Přímá spotřeba rostlinných bílkovin by znamenala nižší celkové emise oxidu uhličitého, a navíc by šetřila vodu: Výroba 1 kg hovězího jí vyžaduje zhruba 15 000 l, zatímco u 1 kg obilí jde o méně než desetinu. Zdá se, že na ekologii zákazníci slyší, protože prodeje tohoto druhu „masa“ jen v USA loni poskočily na 800 milionů dolarů a vyzkoušelo ho 15 milionů domácností. 

Steak ze zkumavky

Druhou možností je kultivovat maso z tkáně pěstované ve zkumavkách v laboratorním prostředí. V roce 2013 získalo velkou publicitu po výrobě a ochutnávce prvního „hamburgeru“ na světě z kmenových buněk. Srovnáme-li pěstování s tradiční produkcí, sníží se nároky na půdu o 99 %, spotřeba vody klesne o 90 % a vynaloží se o 40 % méně energie. Zatím jde ovšem jen o teoretické předpovědi: Budeme muset počkat na podstatně rozsáhlejší projekt, než je výroba a snědení jediného hamburgeru před sálem plným novinářů (mimochodem, jeho vznik stál celkem 6,5 milionu korun). 

Nápad však zapustil kořeny a několik firem už pracuje na produkci umělého masa za běžné ceny, jímž by se daly zásobovat miliony domácností. Například kalifornský start-up Just Hope slibuje, že první vaničky plně etického kuřecího uvede do amerických obchodů již koncem roku. 

Skutečně masitá chuť? 

Uspokojí však zákazníky chuť? Oklame nový produkt jejich smysly? Onen první a legendárně drahý hamburger byl prý hodně suchý a vlhčený uměle. Výrobci tedy začali kromě svalových buněk kultivovat také ty tukové, které posléze smísí s ostatními tkáněmi. 

Marie Gibbonsová z University of North Carolina pracuje na pěstování masa a tvrdí, že vědci dokážou chuť výsledného produktu libovolně upravovat. „Není pochyb, že kultivované produkty lze manipulovat tak, aby se dosáhlo dobré chuti – jde pouze o to, jaké chemikálie reagují s vašimi chuťovými pohárky,“ vysvětluje. Myslí si, že kultivované maso by mohlo být nakonec chutnější než to tradiční, ačkoliv dodává: „Nyní je prioritou produkce jedlých bílkovin ve velkém měřítku. Pak můžete pracovat na aromatických komponentech.“

První generace pěstovaných masných výrobků bude mít nevyhnutelně podobu hamburgerů, nuggetů a dalších zpracovaných mas, jež vypadají jako pomletá. Shluky buněk totiž mají ještě daleko ke kusu „flákoty“, se složitou strukturou svalových vláken, cév, pojivové tkáně a tuku. Přesto by mělo být nakonec možné pěstovat i takové formy.

Téměř k nerozeznání 

To vše nicméně vyžaduje čas a peníze i testování jednotlivých technologií. Výrobky pak musejí mít kapacitu pro hromadnou produkci a zásobování podstatné části trhu. Zákazníci také spíš koupí výsledek podobný tomu, na co byli zvyklí. Čím víc se tedy umělé maso přiblíží „skutečnému“ – ať už vzhledem, chutí, či vůní –, tím pravděpodobněji po něm spotřebitelé sáhnou.

Nizozemský biolog Mark Post, který se podílel na vniku umělého hamburgeru, založil vlastní společnost Mosa Meat. Jeho laboratoř vytvořila proces, jenž by měl sen o šťavnatém kusu k zakousnutí splnit: Buňky odebrané zvířatům se namnoží ve výživném roztoku, a jakmile je jich dostatek, vědci je natáhnou na jakési věšáky. Ty se roztahují, a nutí tak buňky „cvičit“ a vytvářet tkáňové struktury podobné svalovým vláknům. Teoreticky je prý problém vyřešen, firma však nyní pracuje na převedení do velkovýroby. Její maso by se údajně mělo dostat na trh už v roce 2020. 

TIP: Planeta masožravců: Kolik zvířat sní průměrný člověk za svůj život

Budou ho však spotřebitelé chtít? K hlavním faktorům při koupi bude vždy patřit cena – a laboratorně vyráběné maso získá ohromnou výhodu. Ačkoliv bude v prvních letech nepochybně relativně drahé, v dlouhodobém horizontu může díky výrazně nižším nákladům nabídnout trvale příznivější cenu. Steak ze skutečné krávy se tak možná jednou stane pochoutkou, kterou si budeme dopřávat jen výjimečně v restauraci.