Pepř dlouhá staletí symbolizoval luxus a dokonce se jím dalo i platit

Pepřovník černý představuje stálezelenou popínavou rostlinu a Čechům by mohl vzdáleně připomínat chmel. Dosahuje výšky až patnácti metrů a roste i šedesát let. „Běžně dostupný pepř má většinou drobounká zašedlá zrnka. Ten kvalitní však musí být nádherně velký, černý, šťavnatý a tvrdý,“ vyjmenovává Klára Dohnalová. Před pěti lety se s partnerem Davidem vydali na dovolenou do Kambodže, kde se pěstuje nejlepší pepř ve své kategorii – a zatím se nikam nevyváží. Dva Češi se to rozhodli změnit prostřednictvím fair trade projektu.

Šampaňské mezi pepři 

Mladý pár strávil usilovnými přípravami několik měsíců. Začali spoluprací s dvanácti farmáři, zatímco dnes pomáhají už přibližně dvěma stovkám pěstitelů a dokážou vykoupit půlku jejich produkce. Pro Kambodžany, kteří si nemohou dovolit pořídit ani zavlažovací hadici, jde o zásadní pomoc. „Takzvaný kampotský pepř je jako jediný na světě chráněný geografickou indikací, stejně jako třeba víno champagne ve Francii. Proto se mu také přezdívá ‚šampaňské mezi pepři‘,“ vysvětluje David. 

Získávání nejlepšího pepře na planetě však svazují přísné podmínky: Musí pocházet z teritoria Kampot a nesmí se ani vzdáleně dotknout ničeho, co nemá organický původ. Tradičně se suší na slunci, sbírá se ručně a kontroluje se pinzetou. Zrnka musejí měřit nejméně 4,25 milimetru – čím větší kulička, tím chutnější a šťavnatější. 

Čtyři barvy, jedna bobulka

Pepř se dá v obchodech sehnat ve čtyřech barvách, všechny přitom mají původ v jediné rostlině a liší se pouze dobou sklizně. „Klasický černý pepř vznikne, když se bobulky usuší na sluníčku v průběhu ledna nebo února, kdy jsou ještě pořád zelené. Pokud si počkáte do května, nasají mezitím fruktózu a po usušení budou červené. Pak se z nich může vyloupnout bílé jadérko, tedy bílý pepř. Je však poměrně vzácný a moc se neprodává,“ líčí Klára.

TIP: Voňavoučké koření: Rostlinky, za které se kdysi platilo zlatem

Pepř bychom měli namlít nejlépe nahrubo, a to pomocí správného mlýnku. K dokonalému kuchyňskému pomocníkovi však vede dlouhá cesta, a má-li vydržet řadu let, vyžaduje to trpělivost, preciznost a bohaté zkušenosti. „Mlýnky vyrábím převážně z jasanového, javorového, dubového nebo ořechového dřeva. Snažím se využívat lokální české dřeviny, a mnohdy dokonce vím, kde daný strom rostl,“ popisuje Jiří Hurych z rodinné firmy Český mlýnek. „Jde o spojení dřeva a keramiky, která je sice křehká, ale tvrdá. Pro mletí pepře, soli a jiných koření se tedy hodí úplně ideálně,“ uzavírá.