Luxus uzamčený ve skořápce: Jak vypadá udržitelný lov ústřic?

Vládne jasný slunečný den, ale zima stále pevně třímá žezlo. Mráz štípe do tváří už po pár minutách strávených venku. Chladno je i Nicku Hargrovovi a Dereku Wilsonovi v marylandských docích ve Wittmanu, přičemž vědí, že bude ještě hůř, až vyrazí na vodu. Některé části zátoky Chesapeake mohou být zamrzlé, a tam, kde je široká, se počasí dokáže rychle změnit. Bílé plachty rekreačních jachet a sluneční brýle svátečních výletníků zatím neuvidíte. 

Člověk proti živlům

Zátoka se táhne v délce 320 kilometrů, utváří celé pobřeží Marylandu i Virginie a představuje největší ústí ve Spojených státech. V tuto roční dobu však získává zcela jiný ráz: Člověk stojí proti živlům, příď lodi bičuje vítr a dva muži – přátelé už od šesté třídy – mlčky stojí na palubě. Není třeba slov, aby vyjádřili obavy z nadcházejícího dne. 

Znepokojení a starosti k jejich práci patří: Wilson tráví hodiny pod hladinou sbíráním ústřic z kalného dna, zatímco Hargrove manévruje s lodí, kontroluje vzduch, světlo, teplotu vody a především jisticí kabel spojující kamaráda s palubou. Navíc musí vytřídit ústřice z dnešního zátahu. Jsou to lidé od vody, stejní jako mnozí před nimi v této zvláštní komunitě. Dnes ovšem regulace, změna kvality vod a rozvoj podmořského chovu představují nové výzvy, s nimiž se jejich předchůdci potýkat nemuseli. Oba muži rozjíždějí moderní podnikání pod názvem Wild Divers Oyster, stojící na tradičních ústřicích z Chesapeaku, a začínají si jich všímat i místní šéfkuchaři.

Potápěči jako průkopníci

Ke komerční sklizni ústřic slouží čtyři metody, přičemž tři z nich lze provádět z relativního pohodlí lodi: V rámci nejstaršího způsobu pracují sběrači s velkými ručními kleštěmi, osazenými jakýmisi hráběmi. Dál se využívá bagr, který se táhne po dně a ústřice seškrabuje. Třetí typ sklízení zajišťují hydraulicky poháněné kleště a čtvrté je potápění, jež kdysi probíhalo výlučně jako rekreační zábava. 

Během následující dekády se však Wilsonův otec začal pro ústřice v zátoce potápět i kvůli obchodu. „Můj táta a další jeho předchůdci patřili mezi průkopníky,“ popisuje 31letý Wilson. „Byly tu takové ústřicové líhně, kam se ruční kleště nedostaly,“ vysvětluje, „a lidé se tak na potápěče najednou obraceli, protože zvládli vylovit i těžko přístupné kusy.“

V menšině

Hargrove a Wilson v tomto způsobu sbírání ústřic pokračují navzdory faktu, že patří k výrazné menšině. Podle marylandského odboru přírodních zdrojů sklidilo 940 licencovaných lovců v sezoně 2017–2018 na 180 tisíc bušlů (stará měrná jednotka, viz Zač je toho bušl?). Uvedené množství mělo přepočtenou hodnotu zhruba 177 milionů korun, přičemž pouze 13 % posbírali potápěči.

„Abychom si vedli dobře, musejí nám hvězdy přát a my musíme věnovat velkou pozornost detailům. Jde o těžkou dřinu, ale mám ji rád, protože to můžeme vzít víc z gruntu,“ líčí Wilson a myslí tím, že se mohou dostat do oblastí, kam kleště či bagry neproniknou. „Pracoval jsem v restauracích, takže vím, co dostávají i co hledají,“ dodává.

Kvalita sebraná ručně

Od Wild Divers Oyster nakupuje také Harley Peet, šéfkuchař Blue Point Hospitality Group, která vlastní restaurace v marylandském Eastonu. Léta vařil v různých podnicích i hotelech na východním pobřeží a s Hargrovem a Wilsonem si vytvořil rovněž osobní vztah. V malých komunitách se sousedé znají, společně popíjejí pivo či rybaří. Když však dojde na obchod, stává se Peet čistokrevným podnikatelem. 

Říká, že Wild Divers Oyster neustále poskytují vynikající kvalitu. Jejich ručně sbírané ústřice mají na rozdíl od umělého chovu přirozeně silnější skořápku, takže jsou čistší a snáz se připravují. „A jelikož se sklízejí ručně, devadesát devět procent z produktu představuje přímý výdělek,“ objasňuje a vyzdvihuje Wilsonovu dovednost vyhnout se mrtvým ústřicím, jiným živočichům jako třeba rybám nebo prázdným lasturám, které obvykle tvoří podstatnou část vybagrovaného úlovku. 

Ústřice Rockefeller

„Krása tkví v tom, že jde o jeden kus. Je to skvělá ukázka, že není třeba dělat cokoliv navíc, aby byly vynikající,“ líčí Peet. „Derekovi věřím. Máme velmi blízký vztah, jaký by si měl vytvořit každý šéfkuchař s tím, kdo mu dodává zboží. Nejenže se zeptá, na jaké jídlo ústřice potřebujeme, ale hned jich pošle kbelík jen a jen pro mě.“

Peet se zaměřuje na používání lokálních ústřic pouze v sezoně. Letos hledá takové, jež bude spíš dusit a péct než podávat syrové. Zátoku totiž zaplavily silné deště, takže mají mlži nižší slanost, než se hodí pro jejich pojídání za syrova. Šéfkuchař momentálně připravuje úlovky od Wild Divers Oyster jako „ústřice Rockefeller“, tedy grilované s omáčkou z másla, petrželky a dalších zelených bylinek. Nebo od nich kupuje celé galony, načež nabízí místní proslulé dušené ústřice.

Hlavně kreativně

Sběr ústřic pro Peeta a další lokální šéfkuchaře vyžaduje specializované zařízení, které není k dispozici v žádné sadě pro sestavení. Hargrove a Wilson tedy zachránili či odkoupili vybavení od potápěčů a dali dohromady přesně to, co potřebují k 6–8hodinové misi pod hladinou. Jejich původní kyslíková bomba vznikla z pivního sudu, který jim zbyl z Hargrovovy svatby. Nyní už sice mají sofistikovanější vzduchový systém, nicméně jde o důkaz kreativity, s níž oba ke své práci přistupují.

Nezbytnou součást „vybavení“ představuje samotný potápěč a tým používá mnoho vychytávek, které usnadňují práci: od nadávek při vytahování těžkých košů s ústřicemi na palubu až po natírání neoprenu tmelem, aby po dlouhých hodinách sbírání mlžů vkleče na dně zálivu nepopraskal. Nátěr se obnovuje dvakrát až třikrát za sezonu, jež trvá od října do března.

Na hladině i na dně

Práce je pro oba fyzicky velmi náročná. Wilson pod hladinou sbírá lastury, zatímco Hargrove musí nahoře neustále hlídat polohu neukotveného člunu a sledovat případné potíže kolegy pod vodou, přičemž také vytahuje ústřice a třídí je.

„Nemůžeme konkurovat bagrům, s výjimkou míst s velmi těžkými kameny,“ vysvětluje. „Ale v některých oblastech je potápění opravdu účinné. Můžeme se vydat tam, kam ostatní nechodí, a navíc jsme nejlepší – víme, co hledat.“ Právě uvedené hraje v nynější sezoně velkou roli. Pokud počasí dovolí, dokážou sklidit třicet bušlů denně, tedy povolený limit pro dvoučlennou loď.

Udržitelná volba

Podařilo se zdokumentovat, že populace ústřic už není taková jako kdysi – ať už hovoříme o koloniálním období před rokem 1865, než nastal rozmach ústřičného průmyslu, nebo o postmoderní éře, provázené ztrátou stanovišť a nestabilní kvalitou vody v důsledku odtoku spotřebitelských hnojiv, odpadu a jiných kontaminovaných látek do povodí. Snaha o obnovu stavů ústřic zahrnuje mnoho metod, od vytváření útočišť přes schvalování předpisů ke zlepšování kvality vody až po umělé vysazování mlžů a regulování sklizně.

A zatímco popsané úsilí začíná nést viditelné plody v počtu ústřic v zálivu, nařízení ohledně regulace se neustále mění. Když marylandský odbor přírodních zdrojů dokončil hodnocení, zjistil, že stavy mlžů nadále zaostávají za cíli udržitelnosti. Všichni sběrači tak znovu čekají na změny limitů, omezení lovných zařízení a povolených lokací, kde mohou sklízet. Naděje pro zdraví zálivu však spočívá i v lovu s využitím potápění.

Sklízet šetrně

V roce 2003 provedli vědci z University of California v Santa Barbaře a University of North Carolina v Chapel Hill studii, podle níž vede ruční sklizeň potápěčů u volně žijících ústřic k nejmenším škodám na přirozeném habitatu: Dno, kde se sklízí, se snížilo jen o 6 %, zatímco při bagrování se jednalo o 34 % a při použití kleští o 23 %. „Zachování přirozeného stanoviště a udržitelnost lovu lze podpořit přechodem na ruční sklizeň za pomoci potápěčů,“ uzavřela studie.

Lovcům však mohou v obléknutí neoprenu bránit nemalé požadavky na fyzickou kondici. „Potápění by mohlo zajistit méně invazivní postup, ale zároveň není pochyb, že jde o nesmírně tvrdou práci. Podle dostupných demografických údajů je většina sběračů vyššího věku a právě to nám brání přejít na sklizeň při potápění ve velkém,“ objasňuje Allison Coldenová z Nadace zátoky Chesapeake. 

Nadšení všedního dne

Muži z Wild Divers Oyster zatím zažívají spoustu adrenalinu, když tráví hodiny pod hladinou a sbírají ústřice ručně. Jenže musejí myslet i na podporu svých mladých rodin, takže podnikání rozdělují a nakupují také mlže z velkoobchodů sklizené jinak, ale rovněž od chovatelů. Snaží se tak vybudovat společnost, jež může v zátoce Chesapeake fungovat jako ústřicová centrála.

TIP: Vyřešení záhady: Co decimuje chovy ústřic ve Francii?

Mlži se třídí podle typu a lokality: Odvíjí se od toho i jejich cena, přičemž úlovky z rukou potápěčů představují hvězdný produkt. V létě pak lovci sbírají také kraby s měkkou schránkou, čímž nahrazují sezonní sklizeň ústřic. „Přejeme si jen dál dělat to, co děláme,“ říká 32letý Hargrove. „Chci chytit ty nejlepší ústřice. Jsem nadšený každý den, pracuji s nejlepším kamarádem a jsme venku. Mám rád ústřice a je fajn, když vám někdo ve městě dá občas pivo jen tak nebo když využije vaše zboží.“