Křupavá lahůdka: Díky babičkovské receptuře chutná chleba z Mšena i čtrnáct dní

Ve Mšeně pod Vrátenskou horou uprostřed kokořínských lesů stojí na první pohled nenápadné stavení. Minout jej však nelze: Od pondělí do soboty se z něj totiž do širého okolí line charakteristická vůně. Pochází z žitného kvasu, živého organismu přeměněného ve vyhlášený chléb. 

Kvasí se třikrát

Zdeněk Vondřich žije ve Mšeně od tří let a na zdejším kvasovém chlebu vyrostl. Když se v 90. letech původně kulturní referent rekvalifikoval na pekaře, pronajal si místní pekárnu a začal podle 75 let staré receptury připravovat vyhlášené pecny svého dětství, které znaly už naše babičky. 

Podle jeho slov vše stojí a padá se stoletími prověřenou technologií třístupňového kvašení: „Začínáme takzvanou zárodečnou drobenkou, což je třetí stupeň kvasu plus žitná mouka. Z té se vytvoří materiál podobný drobence na koláče. Do směsi pak přidáme vodu a další žitnou mouku, uděláme z ní takzvaný zákvas a zhruba šest hodin jej kvasíme.“ 

Poté se do vznikajícího chleba přidá další voda i žitná mouka a následují ještě tři hodiny kvašení – načež se proces zopakuje, tentokrát v délce tří a půl hodiny. Jak název napovídá, bochníky se tedy kvasí hned třikrát a celá výroba trvá asi patnáct hodin. 

Na skok v „pekle“

Při kvašení žitného kvasu v nerezové díži, která připomíná obří květináč, vzniká až dvě stě aromatických látek. U běžně prodávaného chleba z obyčejného droždí, navíc uměle zakyseleného, se takového efektu nikdy nedocílí. 

Ve Mšeně kromě toho používají unikátní pec – stoletou parničku. Topí se v ní dřevem a ve dvou patrech nad sebou se připraví až sto dvacet pecnů. Uvnitř cirkuluje voda ve spleti rour a vyhřeje pec na víc než dvě stě stupňů. Není divu, že jí místní neřeknou jinak než „peklo“. Zdeněk Vondřich vysvětluje její výhody: „Příprava ve staré peci je šetrnější a výrobky se tolik nevysušují. Pokud se chleba zabalí do plátýnka, vydrží i čtrnáct dní.“

Jedinečná vůně 

V další fázi vmíchává obří hnětač do těsta kyslík. Chlebové těsto pak musí do čtyř minut na vál, jinak přezraje a v ošatce už nevykyne. Bochníky se sázejí do pece třímetrovou lopatou z dubového dřeva: Přitom se nepřeklápějí, ale tzv. vyhazují. A jelikož na povrchu nezůstává mouka, získávají dokonalou křupavou kůrčičku.

TIP: Chléb Schüttelbrot: Křupavý poklad z Jižního Tyrolska

Perfektní chléb „je pěkně vypečený, s pružnou skývou a vysokou zlatavou kůrkou. A samozřejmě – nádherně voní,“ dodává Zdeněk Vondřich. Tradičních kulatých, přesně tříkilových pecnů vyrobí denně na tři stovky.