Gastronomie v oblacích: Proč v letadlech chutná jídlo jinak?

Naprostá většina pasažérů si z cesty letadlem neodnáší zrovna zkušenost srovnatelnou s návštěvou luxusní restaurace. Aerolinky do jisté míry paradoxně těží z toho, že od zpřísnění bezpečnostních opatření po teroristických útocích z roku 2001 si cestující nesmějí vzít na palubu téměř žádné vlastní pokrmy ani nápoje: Stávají se z nich tedy cosi jako hladoví rukojmí, jimž nezbude než se spokojit s tím, co jim letušky předloží – bez ohledu na kvalitu, chuť či vzhled.

Z hlediska rozpočtu aerolinek působí pohoštění při letu jako zdánlivě zanedbatelná položka ve srovnání s výdaji na palivo či mzdy zaměstnanců. Ve skutečnosti se však jedná o gigantický trh, v němž se v posledním „předpandemickém“ roce 2019 protočilo podle oficiálních statistik v přepočtu bezmála 440 miliard korun. 

Začalo to sendvičem

Dávno minuly doby, kdy si letecké společnosti předcházely zákazníky prostřednictvím špičkového palubního servisu. Dnešní pasažéři si jen těžko dovedou představit, že by si oběd či večeři v letadle vychutnali na stolcích pokrytých ubrusy a s porcelánovým servisem i stříbrnými příbory. Právě tak to však vypadalo od chvíle, kdy 11. října 1919 cestující společnosti Handley Page Transport na trase mezi Londýnem a Paříží vůbec poprvé v historii dostali studený sendvič.

Původně se na palubách podávalo studené občerstvení. Teprve v roce 1936 se mohlo díky zabudovaným troubám začít ohřívat. (foto: Profimedia)

Zlatou éru leteckého stravování přinesla 60. léta, kdy i standardy pro ekonomickou třídu zahrnovaly kompletní tříchodové menu včetně salátu a nabídky vinného lístku. Až do roku 1990 mohly navíc pobyt vysoko nad zemí zpříjemnit cigarety. Nutno podotknout, že ani tehdy nebylo občerstvení zdarma. Na druhou stranu většinou platilo, že kdo si mohl dovolit pořídit si letenku, neměl problém sáhnout hlouběji do kapsy i kvůli utišení hladu – zvlášť vezmeme-li v potaz, že čas strávený v letadle nekrátila žádná nabídka filmů. 

Tuny arašídů

Změna přišla v 70. letech, kdy počet aerolinek raketově rostl a nákladný způsob dopravy vyhrazený dřív jen hrstce vyvolených se stal dostupným pro širokou veřejnost. Vyostřený konkurenční boj záhy přinesl tlak na cenu letenek, takže leteckým společnostem nezbylo než hledat úsporná řešení. A jedna z prvních voleb padla právě na omezení palubního servisu, občerstvení nevyjímaje. Stříbrné lžičky zmizely a jejich místo zaujaly alobalové krabičky s plastovými příbory na jedno použití. 

Přiškrcování výdajů zašlo dokonce tak daleko, že některé společnosti úplně upustily od nabízení hotových pokrmů a v nabídce ponechaly jen drobné svačiny. Jako první se k podobnému kroku už v 70. letech odhodlaly americké aerolinie Southwest Airlines, jež od té doby „servírují“ výhradně solené arašídy. Aby přitom před zákazníky neztratily pověst, postavily na tom svou marketingovou strategii a prezentují se jako „burákové aerolinky“. Metoda se kupodivu osvědčila: Jen v roce 2017 rozdaly letušky na palubách letadel zmíněné společnosti 106 milionů sáčků slaných oříšků. 

Příliš drahé plýtvání

V měřítkách, s jakými je třeba kalkulovat při plánování občerstvení pro miliony strávníků, se i maličkost může ukázat jako stěžejní. V Delta Air Lines kupříkladu spočítali, že odstraní-li z každého podávaného salátu jedinou jahodu, ušetří ročně 210 tisíc dolarů. Přes veškerá úsporná opatření však distribuce pokrmů na palubě představuje velmi riskantní a mnohdy rovněž ztrátový podnik. 

Pětina vyprodukovaného jídla se podle odhadů nikdy nesní. Jedno z pravidel například stanovuje, že má-li let zpoždění víc než šest hodin, musejí se veškeré předem připravené pokrmy vyhodit. Odpad vůbec tvoří samostatnou kategorii: Podle analýzy Mezinárodní asociace leteckých dopravců (IATA) vzejde z cateringu ročně 1,14 milionu tun znehodnoceného jídla, jež posléze skončí na skládkách. K tomu je třeba připočítat dalších bezmála šest milionů tun použitého plastového či jiného materiálu na jedno použití.

Občerstvení pro letadla se chystá za přísných hygienických podmínek. Pracovníci se drží striktních pokynů, jak má výsledné jídlo vypadat. (foto: Profimedia)

Není divu, že si podobné plýtvání vybírá daň, a v podobě zvýšených cen ji pochopitelně zaplatí pasažéři. S novým tisíciletím začaly aerolinky jedna po druhé rušit servírování jídla zdarma při kratších letech, přičemž hranici obvykle představuje vzdálenost 1 500 kilometrů nebo tři hodiny strávené ve vzduchu. Občerstvení je v takovém případě dostupné už jen za příplatek, a to nemalý. Britská cestovní agentura Kayak nedávno analyzovala ceny u šesti největších aerolinií v zemi a zjistila, že některé položky v jejich menu vycházejí ve srovnání s totožným produktem ze supermarketu až o 2 600 % dráž. Například za máslovou sušenku, jejíž běžná cena se pohybuje v přepočtu kolem osmi korun, si na palubě účtují 105 korun. 

Dochucovací alchymie 

Pokud jste někdy měli dojem, že řízek v oblacích chutná nějak „jinak“, nezdálo se vám to. Podařilo se prokázat, že s rostoucí nadmořskou výškou chuť „slábne“. Příčina spočívá v klesajícím tlaku a snížené vlhkosti, jež působí na celý organismus. A mezi důsledky patří kromě omezeného čichu také pocit žízně, takže nám každé jídlo připadá sušší. V letové hladině zhruba deset tisíc metrů nad Zemí přicházíme přibližně o 30 % schopnosti vnímat rozdíly mezi chutěmi a týká se to zejména sladké a slané. 

Chtějí-li aerolinky uvedené faktory potlačit, musejí s nimi počítat už při přípravě receptur, zejména pokud jde o dochucovadla. Namixovat správné poměry kořenicích směsí však znamená hotovou alchymii: Ten nejjednodušší způsob, zkrátka jídlo víc osolit, totiž způsobí dehydrataci strávníků. Proto kuchaři v hojné míře spoléhají na suroviny s přirozeně výraznou chutí. Jenže například množství čerstvých bylinek se musí zdvojnásobit, má-li aroma fungovat tak jako na Zemi. A protože v suché podobě připomínají po zpracování ve velké nadmořské výšce pro změnu spíš seno, nakonec se kuchaři zpravidla uchylují ke glutamátu a dalším zvýrazňovačům chuti, bez nichž většina pokrmů působí poněkud mdle. 

Uvařit, zchladit, ohřát

Laická představa mnohdy vypadá tak, že jednotlivá jídla připravují stevardi přímo na palubě. Ve skutečnosti se vše odehrává v zázemí cateringových společností sídlících nedaleko letišť, z nichž ty největší zajišťují produkci hotových pokrmů i pro několik stovek aerolinek naráz. Jejich továrny pak 24 hodin denně opouštějí řádově desítky tisíc jídel, přičemž celý proces je vysoce automatizovaný a vyžaduje precizní zvládnutí detailů. Například v centrále Emirates Flight Catering nedaleko dubajského letiště kolují jednotlivé porce na jezdícím pásu o celkové délce 2,4 kilometru a zaměstnanci na něj postupně doplňují správné „komponenty“ podle snímků ukázkového jídla. Během 11hodinové směny tak zkompletují a připraví pro servírování tisíce tácků. 

Jednotlivé porce jsou většinou hotové přibližně deset hodin před odletem, v některých případech ovšem čekají na strávníky i tři dny. Následně se umístí do chladicích boxů, odkud se těsně před odbavením přesouvají do kuchyňky na palubě. Personál má přesné pokyny, jak s konkrétními pokrmy zacházet při rozmrazování a ohřátí: Každý krok včetně hlídání správné teploty, skladování i podávání specifikují striktní pravidla Mezinárodní asociace leteckého servisu. Hotové porce putují do letadel obvykle již v plastových táccích, pouze pohoštění pro první třídu přemístí letušky před podáváním na „reprezentativnější“ nádobí.