Dějiny psané čokoládou: Kakaové boby znají lidé už 4 000 let

Přírodovědec Carl Linné v roce 1753 přiřadil kakaovníku pravému odborný název Theobroma, což v překladu z řeckého originálu znamená doslova „pokrm bohů“. Důvod byl prostý: původní mezoamerické kultury, které prokazatelně užívaly tuto plodinu už ve 2. tisíciletí před naším letopočtem, považovaly kakaové boby za dar od svých božstev. 

Kupříkladu u Aztéků fungovaly i jako platidlo: 100 bobů tvořilo ekvivalent jedné krůty. Především si ale indiáni dopřávali nápoj vyrobený z fermentovaných kakaových bobů ochucený kořením, který nazývali xocolatl – v překladu hořká voda. Důkazy o tom poskytly tisíce let staré nádoby, na jejichž dně se zachovaly stopy kakaa. Dodnes ale není zcela jasné, který z domorodých národů Střední Ameriky čokoládu „vynalezl“ – víme jen, že různé kultury se k ní stavěly odlišně. K běžné konzumaci tento nápoj zřejmě sloužil spíše ojediněle, na to se jednalo o příliš vzácnou a drahou tekutinu. Její místo bylo jinde: používala se při náboženských rituálech nebo k léčebným účelům, jako „nápoj lásky“ pro privilegované vrstvy, případně jako pohoštění pro vzácné hosty.

Hořká a pálivá  

Poctěn jí byl proto i Kryštof Kolumbus: jeden z prvních Evropanů, kteří čokoládu ochutnali. Domorodí obyvatelé mu svůj charakteristický produkt nabídli v roce 1502, kdy do Nového světa zavítal počtvrté a naposledy. Téměř jistě mu ale nechutnal: původní čokoláda byla intenzivně hořká, šlo v podstatě o surový prášek smísený s vodou a nadrcenými chilli papričkami. Od dnešních sladkých a krémových pochoutek rozplývajících se na jazyku se snad víc lišit nemohla.

Přesto Kolumbovi nemohlo uniknout, že po jejím spolknutí se dostaví prazvláštní pocit energie, a ten španělští dobyvatelé, vyčerpaní náročnými dny pod horkým sluncem, potřebovali. Povzbuzující účinky čokolády Kolumba zaujaly natolik, že se rozhodl vzít s sebou vzorky kakaových bobů do Evropy. Možná očekával, že se setká s úspěchem, to se však nestalo. Jeho krajané se k neobvyklé surovině stavěli značně rezervovaně. Přesvědčil je nakonec až Kolumbův následovník Hernán Cortés, který se stejným nápadem přišel o čtvrt století později. 

Tentokrát se setkal s daleko příznivější odezvou a v roce 1527 se už lodě plující ze Střední Ameriky prohýbaly pod náklady čerstvě sklizených plodů, z nichž se rychle stala žádaná komodita. Na evropských šlechtických dvorech si postupně vybudovaly pověst exkluzivní potraviny. Rozkřiklo se, že disponují afrodiziakálními účinky a z jejich konzumace se stala móda. Čokoláda, dosud stále v podobě nápoje připravovaného po vzoru indiánských receptů, byla prestižní záležitostí a španělština se rozrostla o její aztécký název, který postupně pronikl do dalších světových jazyků. 

Vášni zaslíbená

Cortésova výprava přinesla svědectví o tom, jak aztécký panovník Montezuma konzumoval kakaový nápoj v šálcích vyrobených z pravého zlata. Teprve pak došlo na vybranou dámskou společnost, jíž se po takové „předehře“ údajně věnoval s obzvláštní vášní. Nejeden evropský vládce toužil jeho tradici napodobit. Nepřekvapí, že čokoláda si jako první našla své místo v zemi lásce zaslíbené, tedy ve Francii. Kupříkladu král Ludvík XIV. dostal od své budoucí choti, španělské princezny Marie Terezie, kufr plný čokolády jako svatební dar. Nutno podotknout, že v roce 1660 šlo o výjimečně drahou záležitost. 

Je možné, že slavný italský spisovatel a diplomat Giacomo Casanova by nikdy nevstoupil do dějin jako proslulý svůdník, kdyby nedal dopustit na pití horké čokolády pokaždé, když se chystal okouzlit některou ze svých vyvolených. Traduje se, že jí přikládal stejně magické účinky, jako opojnému šampaňskému. A v Mozartově opeře Cosi van Tutte připravuje služebná Despina pro svou paní čokoládový nápoj, aniž by jej směla sama ochutnat. Když pak jednou neodolá a přece jen si lokne, rázem pochopí, odkud pramení zvěsti o prazvláštním kouzlu „nápoje lásky“…

Víno i žloutky

Někteří přesto stále pochybovali. Ve stejné době varoval vídeňský duchovní Franz Rauch mnichy před konzumací produktu, který podle něj vyvolává nejnižší pudy. A anglický botanik John Parkinson ji ve svém herbáři označuje dokonce za „nápoj pro vepře“. Nebylo to však nic platné – mezitím se totiž k pověsti afrodiziaka přidala ještě teorie o údajných léčebných efektech. Čokoláda byla k dostání v lékárnách a doboví felčaři ji vychvalovali jako prostředek pro povzbuzení organismu a zlepšení trávení. 

Nejspíš přikládali kakau účinky, kterými ve skutečnosti nedisponovalo. Ony léčebné benefity totiž vyvolávaly spíše ingredience, které Evropané do „svého“ nápoje přimísili. Hořká, ne-li palčivá chuť aztéckého nápoje totiž nevyhovovala jejich chuťovým preferencím, a tak si pomáhali nejrůznějším kořením – skořicí, vanilkou, hřebíčkem či muškátovým oříškem. Oblíbenou přísadou bylo rovněž červené víno, nebo dokonce vaječné žloutky. Tato kombinace by zřejmě pro změnu neoslovila dnešní „čokoholiky“, ti jsou totiž zvyklí na obsah mléčné složky. 

Nápad zkombinovat kakao a mléko ale přišel až mnohem později, poprvé nejspíše v polovině 18. století, kdy se britský lékař Hans Sloane při své návštěvě Jamajky inspiroval tamější výrobou hořkého čokoládového nápoje na bázi vody. Ve vlastním receptu ji nahradil mlékem a cukrem a s výsledným produktem pak po návratu slavil v Anglii úspěch. Šlo zřejmě o první recept na jakés takés „kakao“. 

Kakaovník všude

Mezitím Španělsko pomalu ztrácelo svůj monopol na import kakaových bobů ze zámoří. Aby se dařilo uspokojit rostoucí poptávku, výměra kakaových plantáží stoupala rekordním tempem. A pěstování exkluzivní suroviny začalo zajímat i jiné národy než Španěly. Zejména Britové a Holanďané posílali do Nového světa vlastní obchodní zástupce s jediným úkolem: dostat se k tomuto lukrativnímu byznysu. 

Francouzi dovezli do svých nově kolonizovaných území ve východní Indii a na Madagaskaru sazenice kakaovníků, aby tolik nezáviseli na americké sklizni. Totéž později učinili Belgičané v Kongu nebo Holanďané na Srí Lance. Tak se těžiště hlavního zdroje kakaa přesunulo na jiné kontinenty. Zatímco na počátku „kakaové éry“ byla největší světovým vývozcem čokolády Guatemala, v současnosti tento status patří africké Ghaně a Pobřeží slonoviny. 

Tabulka

V roce 1828 zamířil holandský chemik Casparus van Houten na patentový úřad s nápadem, který měl od základů změnit dosavadní podobu potravinářského průmyslu. Majitel amsterdamské továrny na čokoládu v uplynulých letech dlouho dumal nad tím, jak při procesu zpracování na tuk bohatých kakao­vých bobů odstranit přebytečné kakaové máslo. To by umožnilo vůbec poprvé vytvořit čokoládu v tuhé podobě. 

Aztékové ve svých receptech někdy užívali kukuřičnou mouku, která mastnou složku absorbovala, ale chuťové pohárky zmlsaných Evropanů si na takový recept odmítaly zvyknout. A Casparus van Houten – otec známějšího Conrada, který své jméno propůjčil dodnes známé značce – našel řešení. Vynalezl hydraulický lis schopný oddělit kakaové máslo a kakaovou hmotu. Výsledným produktem je kakaový prášek se sníženým obsahem tuku. 

Houtenův princip používají výrobci dodnes a v obchodech se prodává jako holandské kakao. Van Houten zároveň svým vynálezem nevědomky položil základy na cestě ke vzniku první tabulky čokolády na světě. S použitím jeho patentu si prvenství připsala dnes již zaniklá anglická firma Fry's, která byla v polovině 19. století nejúspěšnějším producentem kakaové cukrovinky v zemi. Uvedením čokolády, která se dá držet v ruce a ukusovat, své postavení jenom upevnila. 

V bristolské továrně Fry's přimíchali roku 1847 do vylisované kakaové hmoty cukr a nahradili dosud užívanou vodu kakaovým máslem. Díky tomu se dala surovina libovolně tvarovat. Nebylo tak daleko k tomu, aby se zrodil tvar oblíbené tabulky s charakteristickými čtverečky, které může strávník dle libosti oddělovat. Především se ale výroba čokoláda dramaticky zlevnila, takže z luxusní potraviny určené jen pro vyšší vrstvy se náhle stala pochutinou snadno dostupnou většině populace.

S mlékem chutná lépe

Ani v té nejobyčejnější samoobsluze by dnes zákazníkovi nestačily prsty obou rukou, pokud by chtěl spočítat všechny druhy čokolády, které si může vybrat. Ještě před půl druhým stoletím tomu bylo přesně naopak: existovala víceméně jediná příchuť a všechny čokolády bez ohledu na výrobce chutnaly podobně. Změnilo se to v roce 1875, kdy švýcarského výrobce čokolády Daniela Petera napadlo přimíchat do ní sušené mléko. 

To se tehdy teprve začínalo vyrábět a velkou zásluhu na tom nesl Peterův soused – úspěšný továrník Henri Nestlé, který o sedm let dříve vynalezl dětskou výživu založenou právě na mléčném prášku. Mimochodem, jeho firma je díky Sunaru dnes největší potravinářský koncern světa. Vznikem mléčné čokolády se podařilo pokořit další významný milník a výsledná chuť už se hodně vzdálila hořkému předchůdci z dob Aztéků. Oblíbil si ji prakticky každý.

Vynálezce sametové textury

Nevelká alpská země zahájila svou cestu k získání pověsti čokoládové velmoci. Ze Švýcarska totiž pocházel i další z podnikatelů, jehož jméno dnes zná celý svět: Rodolphe Lindt, který koncem 19. století otevřel vlastní čokoládovou továrnu. Bylo mu pouhých čtyřiadvacet let, když vynalezl převratný konšovací přístroj. Ten umožnil čokoládovou směs mechanicky promíchávat tak dlouho, až vznikla sametově hladká hmota, v níž se díky optimální teplotě dokonale smísí všechny přísady a vyprchá nežádoucí nahořklé aroma. 

TIP: Vysoká škola čokolády: Jak poznat opravdu dobrou a kvalitní čokoládu?

Čím kvalitnější čokoláda má vzniknout, tím déle musí v přístroji strávit – základem je několik hodin, nicméně špičkové výrobky se tzv. konšují i týden. Tabulka Lindtovy čokolády byla první, která se po vložení na jazyk začne přirozeně rozpouštět. V roce 1899 prodal Rodolphe svou továrnu včetně marketingových práv a originálního receptu firmě Sprüngli za 1,5 milionu zlatých franků a vytvořil tak základy firmy, která dnes podle objemu výroby zaujímá sedmé místo na světě a třetí v Evropě. Ročně vyprodukuje cukrovinky v hodnotě 4,6 miliardy dolarů.