Čarování s teplotami: Jak funguje proces sušení mrazem?

Ačkoliv tzv. lyofilizované produkty patří v posledních letech mezi trendy zdravé výživy, ve skutečnosti nejde o žádnou novinku. Primitivní metodu sušení mrazem používali třeba již staří Inkové, ale teprve technologický pokrok v uplynulém století umožnil vznik standardizovaného průmyslového postupu, užívaného v komerční výrobě. 

TIP: Je libo sušený steak? Pochoutka z Jižní Afriky dobývá masožroutské Česko

Zvolený produkt se nejprve pomalu zmrazí až na −100 °C: Nejčastěji se jedná o ovoce nebo zeleninu, nicméně lyofilizovat se dá i maso, květiny, houby či hmyz, ale také kosmetika, farmaceutické výrobky, nebo dokonce archivní dokumenty a archeologické nálezy. Po několika hodinách se za současného postupného ohřívání snižuje tlak, takže led sublimuje – přechází tedy z pevného skupenství rovnou do podoby páry. Nakonec produkt ztratí až 95 % tekutiny, zatímco si uchová většinu vlastností, včetně barvy a chutě, jakož i minerálů či vitaminů. Vydrží pak i několik let, nevýhodou je však vysoká cena: Například kilogram lyofilizovaných jahod vyjde na necelé tři tisíce korun.