Vegetariánské steaky získají díky umělé inteligenci chuť hovězího

Dojem chuti hovězího masa ve vegetariánském hamburgeru předpokládá notnou dávku práce na chuti, textuře, barvě, ale také odolnosti vůči tepelnému opracování nebo vjemu, který tyto výrobky vyvolávají v ústech. „Je velmi složité najít rostlinný protein, který by se podobal masu,“ řekl šéf sekce aromat ve švýcarské firmě Firmenich Emmanuel Butstraen. Jednou z velkých obtíží je nutnost vyhnout se nepříjemným druhotným chutím. Hrachové proteiny mají tendenci uvolňovat hodně hořkosti, na kterou jsou chuťové pohárky velmi citlivé.

Chutě modelované počítačem

Rostlinné proteiny mohou mít zelený tón, který připomíná jablka nebo zelené hrušky, pachuť fazolí, svíravou chuť nebo pocit sucha, dodává další detaily šéf inovací a specialista na chuťové technologie Jérome Barra. Aby nepříjemné chutě zakryli nebo kompenzovali jinými chutěmi, používají odborníci na aromata širokou škálu ingrediencí.

Vzhledem ke stovkám a stovkám možných kombinací používá Firmenich pro jejich kombinování umělou inteligenci. „Umělá inteligence může vytvořit miliony možností,“ říká nadšeně Barra. Algoritmy umožňují přezkoumat širokou škálu příchutí, ale také berou v potaz preference spotřebitelů, technická nebo regulační omezení, a tak omezí kombinace přísad, ze kterých pak odborníci na příchutě vytvoří takové chutě, které otestují s šéfkuchařem. Umělá inteligence umožnila zejména vyvinout aroma, které navozuje specifickou chuť grilovaného masa. Algoritmy pomohly najít grilované tóny, které existují v rostlinném světě.

TIP: Trable s milovaným steakem: Bude umělé maso chutnat stejně jako to reálné?

„Rostlinná strava představuje velmi významný posun ve stravování,“ říká generální ředitel společnosti Firmenich Gilbert Ghostine. Náhražky masa a také mléčných výrobků podle něj patří mezi trendy s největším potenciálem růstu ve stravování.

Podle studie švýcarské banky Credit Suisse má celosvětový trh s náhražkami masa a mléčných výrobků v současnosti hodnotu přibližně 14 miliard dolarů (305 miliard Kč). Do roku 2030 by jeho hodnota mohla stoupnout na 143 miliard dolarů (3,1 bilionu Kč) a do roku 2050 na 1,4 bilionu dolarů (30,5 bilionu Kč).