Britští kuchaři vytvořili kuchařku pro pacienty se ztrátou čichu

Kuchařka nazvaná Taste and Flavour (Chuť a vůně) zahrnuje 18 receptů s úžasnými fotografiemi a je k dispozici ke stažení zdarma. Britští kuchaři Ryan Riley a Kimberley Dukeová strávili celé měsíce sestavováním receptů, které jsou speciálně navržené pro osoby trpící narušeným čichem a chutí kvůli covidu-19.

„Když žijete se ztrátou chuti, nikdo o tom nemluví. Po šesti měsících, kdy nic necítíte, si ale vytvoříte vůči jídlu psychickou bariéru. Samo o sobě se to může změnit na problém duševního zdraví,“ řekl autor kuchařky Ryan Riley.

Když jídlo nevoní

Vědci odhadují, že asi deset procent lidí nakažených koronavirem má dlouhodobé příznaky. To znamená, že mohou přetrvávat celé měsíce – a v některých případech navždy. U čtvrtiny lidí trpících narušeným čichem či chutí se tyto problémy zlepší během několika týdnů, uvádí vědci z Lékařské školy Johnse Hopkinse. Ale u většiny tento problém přetrvává a jsou známé případy, kdy se lidem čich a chuť nezlepšily ani během jednoho roku.

Riley a Dukeová vedou kuchařskou školu pro nemocné s rakovinou, které rovněž trápí ztráta chuti. Své recepty konzultovali s Barrym Smithem ze Střediska pro výzkum smyslů Londýnské univerzity, který je předním britským vědcem v oboru ztráty čichu jako symptomu covidu.

Riley uvádí, že asi 80 procent chuti je ve skutečnosti čich a tyto dva smysly jsou značně propojené. Někteří lidí trpící dlouhým covidem zažívají anosmii, tedy ztrátu čichu nebo chuti, zatímco jiní trpí parosmií, kdy se jejich vnímání vůní a pachů změní.

Bez česneku a cibule

Vytváření receptů do kuchařky tak zahrnovalo zvýraznění některých chutí, zatímco jiným se kuchaři museli vyhnout. Například káva může některým lidem s parosmií páchnout jako septik. Potraviny, jako je cibule, česnek, vejce, pečené maso a ořechy, pro ně mohou být odpudivé, skoro jako hnijící tkáň. Podle Rileyho nešlo o nic jednoduchého – sestavovat recepty bez česneku a cibule je obtížné, jsou totiž podle něj základem chutí.

Namísto toho se kuchaři soustředili na zesílení slaných chutí a přidání textury a svěžesti, aby se vyvážil nedostatek chuťové hloubky pokrmů. Oba kuchaři prý postupně vyzkoušeli téměř 300 receptů.

Opírají se o intenzivní slané chuti, jako je sójová omáčka, miso pasta, parmezán a houby, aby do pokrmů dostali všech pět základních chutí – sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. Použili také ingredience stimulující trojklanný nerv, který je zodpovědný za citlivost obličeje a dutiny nosní, a cítíme ho, když jíme pokrmy, jako je křen či wasabi.

V tomto ohledu jsou podle nich dokonalým receptem například brambory s máslem ochuceným pastou miso a octem se zelenými bylinkami. Brambory mají bohatou chuť umami. Miso a sójová omáčka dodávají také chuť umami a jsou slané. Bílý pepř a čerstvá máta stimulují trojklanný nerv. Zelené čili papričky dodají křupavou texturu a ocet aktivuje receptory kyselosti.

Speciální kuchařka je zdarma ke stažení na stránkách kuchařské školy Life Kitchen pro nemocné rakovinou.